🧑‍🤝‍🧑 Бенгальцы

Бенгальцы — народ региона Бенгалия в Южной Азии, живущий в индийском штате Западная Бенгалия и в Бангладеш. Самые известные молочные лакомства их кухни — расгулла из чхены, свежего сыра, и мишти дои, сладкий йогурт; в 2017 году Индия зарегистрировала географическое указание «Banglar Rasogolla».

Чхену делают из коровьего молока: по описанию в Heliyon (2020), его кипятят, охлаждают до 30 ± 5 °C и свёртывают 1 % раствором молочной кислоты при 70 °C. Из чхены катают шарики примерно по 10 г и варят 20–25 минут в сиропе 50–60 °Brix, а затем ещё 6 часов выдерживают в более слабом сиропе. В такой расгулле, по измерениям, около 45 % воды, 9 % белка, 8 % жира и 37 % углеводов.

Мишти дои — сладкий йогурт. В Frontiers in Microbiology (2023) мишти дахи Северо-Восточной Индии описано так: коровье молоко кипятят с сахаром (до 10 %), охлаждают, разливают в небольшие глиняные горшки и добавляют закваску от предыдущей партии; сквашивается оно 1–2 суток при комнатной температуре.

Расгуллу бенгальцы и ория из Одиши считают своей. Реестр географических указаний Индии выдал «Banglar Rasogolla» в ноябре 2017 года, а «Odisha Rasagola» — в июле 2019-го; само слово «расгулла» как общее название реестр не защищает (SpicyIP, 2019).

Почему это важно для вас. Отметка «Banglar Rasogolla» относится только к лакомствам из Западной Бенгалии, а «расгулла» без уточнения — общее слово. Это молочные лакомства с сахаром, в которых около 37 % углеводов, так что их стоит есть умеренно.