🧑‍🤝‍🧑 Маратхи

Маратхи — народ индийского штата Махараштра. Кухня штата сочетает вегетарианские и мясные блюда, а среди традиционных называют махараштрийскую тали ². Среди молочных блюд запада Индии самый известный шрикханд ¹.

Шрикханд традиционно делают дома на западе Индии. Дахи на 4–8 часов кладут в муслиновую ткань, чтобы стекла сыворотка, и получается твёрдая масса чакка. Её смешивают с сахаром, приправами и ароматизаторами. Название происходит от санскритского слова «шикхарини» ¹.

Сбивая сквашенное молоко, получают чхаас, то есть пахту с 1–2 % жира. Её в основном пьют дома. Из чхааса варят кадхи: добавляют пряности и немного нутовой муки, доводят до кипения и подают горячим с рисом. Рецепт различается от региона к региону ¹.

Молоко есть и в праздниках. На Джанмаштами, день рождения Кришны, в Махараштре разбивают дахи-ханди, горшок с простоквашей. Молодёжь строит живые пирамиды, чтобы добраться до него, а обычай отсылает к преданиям о Кришне, который воровал масло и простоквашу ²³⁴.

Почему это важно для вас. Шрикханд — не только домашнее блюдо: для него есть стандарт Бюро стандартов Индии и промышленный способ производства ¹. Посмотреть на дахи-ханди советуют прежде всего в Мумбаи, Гоа и Гуджарате ⁴.

Кухня маратхи делится надвое. На побережье Конкан готовят морепродукты и свежий кокос, а во внутренней Видарбхе еда острее, и вместо риса берут джовар и баджру. На праздники, вроде Холи и Гуди Падвы, пекут пуран поли — лепёшку с начинкой из нутовой дали и джаггери. Есть и молочный вариант, кхава поли: в начинку кладут кхоя, уваренное молоко. А с 3 октября 2024 года маратхи официально классический язык: Союзный кабинет Индии присвоил ему этот статус вместе с пали, пракритом, ассамским и бенгальским.