🧀 Чхена (chhena)

Чхена (чхана) — свежий кислотный сыр Восточной Индии и Бангладеш: горячее молоко створаживают пищевой кислотой и отцеживают сыворотку. Индийский стандарт FSSAI разрешает для этого молочную, лимонную или яблочную кислоту, уксус, глюконо-дельта-лактон или кислую сыворотку. Сычуг не нужен.

От панира чхену отличает одно: её не прессуют, поэтому она остаётся мягкой и влажной. По стандарту FSSAI влаги в чхене может быть до 65 %, а в панире — до 60 %; молочного жира в сухом веществе — не менее 50 %. ФАО пишет, что для сладостей лучше коровье молоко: чхена из него светло-жёлтая, нежная и гладкая. Из буйволиного молока сыра получается больше, но он белее, твёрже и грубее.

В коровьей чхене, по данным ФАО, около 53 % жира и 37 % белка в сухом веществе. По тому же отчёту ФАО (1990), Индия производила примерно 100 тысяч тонн чхены в год. Её перевозят в плетёных корзинах, чтобы сыворотка продолжала стекать, а затем вымешивают и готовят сладости: сандеш, расгуллу и другие. Из килограмма чхены получается 90–100 шариков расгуллы.

Чхена (chhena) или панир (paneer)? Чхена — мягкая: её не прессуют, поэтому она остаётся влажной, до 65 % влаги по стандарту FSSAI, тогда как панир, то есть просто прессованная чхена, может содержать до 60 %. По способу приготовления чхена отличается и от сычужных сыров: её свёртывают кислотой и теплом, сычужный фермент не нужен. ФАО отмечает, что коровье молоко даёт нежную гладкую чхену для сладостей, а буйволиное — больше сыра, но более белого, твёрдого и грубого. В сладостях чхену вымешивают.

На упаковке свежего сыра ищите «чхена», «чхана» или «chhena»; прессованный брусок под названием «панир (paneer)» — более твёрдый родственник. В составе должны быть молоко и кислота, без сычужного фермента. Чхена свежая и влажная, поэтому её ищите в холодильном отделе магазинов южноазиатских продуктов, а дома храните в холодильнике при 0–5 °C. Для сладостей выбирайте мягкую чхену из коровьего молока.

Почему это важно для вас. Чхена — свежий влажный продукт (по стандарту FSSAI — до 65 % влаги), поэтому храните её в холодильнике, настроенном на 0–5 °C. Ищете замену? Ближайший родственник — панир, то есть та же чхена, только спрессованная. Для сладостей берите мягкую чхену из коровьего молока: так советуют специалисты ФАО.