🥣 Йогурт

Йогурт — кисломолочный продукт, который получают, заквашивая молоко двумя теплолюбивыми бактериями: болгарской палочкой (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) и термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus). Так его определяет стандарт Кодекса Алиментариус: эти бактерии должны оставаться живыми и многочисленными — не менее 10⁷ колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г — до конца срока годности.

На заводе молоко нормализуют, прогревают до 90–95 °C примерно на 5 минут, чтобы сгусток получился плотным, охлаждают до 40–45 °C и вносят закваску. За 4–5 часов при 42–43 °C молочная кислота снижает pH до 4,2–4,5, казеин свёртывается, и йогурт густеет. По Кодексу в йогурте должно быть не менее 2,7 % молочного белка и 0,6 % кислоты.

Процеженный йогурт — греческий, лабне — Кодекс относит к концентрированным продуктам с белком от 5,6 %; из обычного йогурта сыворотку отцеживать нельзя. От кефира йогурт отличается заквасками: в кефирных зёрнах есть дрожжи, а сквашивают кефир примерно при 23 °C.

Йогурт или кефир (Kefir)? Это разные продукты: йогурт заквашивают двумя бактериями при 42–43 °C, а кефир готовят на кефирных зёрнах с дрожжами и сквашивают около 23 °C. Греческий йогурт — это процеженный йогурт: по Кодексу процеженные продукты, как и лабне (Labneh), содержат не менее 5,6 % белка, а обычный — от 2,7 %. Значит, греческий отличается от обычного отцеженной сывороткой, а от кефира — другой закваской и температурой. Выбирая, сравнивайте не названия, а состав и сахар на этикетке.

На полке ищите слово «йогурт» в названии: по Кодексу Алиментариус (Codex Alimentarius) его можно употреблять только для продукта, отвечающего требованиям стандарта. Если в названии стоит что-то другое, например «йогуртный продукт», внимательнее читайте состав. Прогретый после сквашивания йогурт не содержит живых бактерий, и это должно быть указано. В процеженных, как греческий, белка не менее 5,6 % — это видно в таблице пищевой ценности. Ищите в холодильной витрине супермаркета, дискаунтера или на рынке.

Почему это важно для вас. Если йогурт прогрели после сквашивания, живых бактерий в нём уже нет — по Кодексу такой продукт должен называться «термически обработанный». В ЕС разрешено писать, что живые культуры йогурта улучшают усвоение лактозы, только когда их не менее 10⁸ КОЕ в 1 г. NHS советует выбирать натуральный нежирный йогурт без добавленного сахара и проверять сахар на этикетке. Храните йогурт в холодильнике при 0–5 °C и учитывайте дату «употребить до».