🥣 Дахи

Дахи — кисломолочный продукт Индийского субконтинента, похожий на йогурт; в индийском английском его часто называют curd. По данным ФАО, это важнейший кисломолочный продукт Индии с незапамятных времён. Его готовят и дома, и в городских молочных лавках, и на крупных заводах.

Берут коровье или буйволиное молоко либо их смесь, кипятят, иногда уваривают, а затем заквашивают частью вчерашнего дахи или пахты. Хороший дахи имеет мягкий чистый кисловатый вкус, гладкую блестящую поверхность и плотную консистенцию без пузырьков газа. Из коровьего молока он желтовато-кремовый, из буйволиного — кремово-белый. Индийский стандарт различает сладкий дахи с кислотностью до 0,7 % и кислый — до 1,0 %.

Из дахи делают немало других продуктов. Взбитый с небольшим количеством воды, он становится ласси; пахта, которая остаётся после сбивания дахи, — это чхаас с 1–2 % жира; отцеженный дахи — чакка, основа шрикханда. В Бенгалии любят мишти дои: в молоко добавляют 6–6,5 % сахара и сквашивают 12–15 часов при 40–45 °C.

Дахи (dahi) или йогурт, греческий йогурт, curd? В Индии дахи и curd — одно и то же. Его делают из коровьего или буйволиного молока, прокипячённого, остуженного и заквашенного ложкой вчерашнего дахи, а по правилам FSSAI нужны живые молочнокислые бактерии, а не названная пара штаммов, как в стандартах на йогурт. Отцеженное дахи — это чакка, близкая к греческому йогурту и основа шрикханда. Взбитое с водой оно становится ласси, а то, что остаётся после сбивания, — чхаас с 1–2 % жира.

На упаковке ищите «dahi» или «curd», обычное или сладкое. В Индии обычное дахи должно содержать не меньше молочного жира и сухих веществ без жира, чем молоко, из которого оно сделано, а дахи с добавками можно продавать только в готовой упаковке. Живых заквасочных бактерий должно быть не менее 10⁷ КОЕ на грамм до конца срока годности. Продают в индийских и южноазиатских магазинах и в охлаждаемом отделе мировой кухни крупных супермаркетов; держите при 0–5 °C.

Почему это важно для вас. По правилам индийского регулятора FSSAI, простой дахи должен содержать не менее молочного жира и сухих обезжиренных веществ, чем молоко, из которого его сделали, а ароматизированный дахи можно продавать только фасованным. Живых бактерий закваски должно быть не менее 10⁷ КОЕ на грамм до конца срока годности. По данным ФАО, дахи могут есть и люди с непереносимостью лактозы. Держите его в холодильнике при 0–5 °C.