🧀 Сулугуни (sulguni)

Сулугуни (сулгуни, სულგუნი) — грузинский сыр с тянущейся сырной массой из коровьего, буйволиного или козьего молока либо их смеси. Массу вымешивают в очень горячей воде, пока она не начнёт тянуться, затем формуют и солят. С 24 января 2012 года название зарегистрировано в Грузии как географическое указание № 10; делать сыр можно по всей Грузии, но только из грузинского молока. ¹²

Соседние названия. В тот же день, 24 января 2012 года, Грузия зарегистрировала мегрельский сулугуни (№ 9) и сванский сулугуни (№ 11), а также тенили, коби, гуду, имеретинский и грузинский сыр. В апреле 2025 года добавилось наименование места происхождения «Аскийский горный сулугуни» (Askhi Mountain Sulguni). ²

Как делают. Молоко может быть сырым или пастеризованным, цельным или нормализованным, но сухое молоко запрещено. Его свёртывают животным или микробным сычужным ферментом при 32–39 °C, сгусток режут сырной арфой или вручную на кусочки размером с лесной или грецкий орех и дают постоять 5–20 минут. Затем масса бродит 2–24 часа, пока не появятся мелкие равномерные глазки. Её режут тонкими пластами и вымешивают в очень горячей, но не кипящей воде, можно деревянной ложкой, складывают не меньше четырёх раз и охлаждают в холодной воде, солёной или нет, либо в сыворотке. ¹

Форма и цвет. Привычная форма — низкий цилиндр без корки диаметром 7–30 см и весом 0,25–2,2 кг, но сулугуни бывает и шариком с узелком, косичками, нитями, палочками, пластинами или любой фигуркой, даже животным или птицей. Сыр из коровьего молока — от цвета слоновой кости до светло-жёлтого, из буйволиного — от белого до цвета слоновой кости, копчёный снаружи золотисто-коричневый, а внутри желтоватый. ¹

Текстура и вкус. Сыр плотный, упругий и слоистый, слои легко отделяются. Поверхность гладкая, во рту не зернистая и не маслянистая; дырок быть не должно, хотя небольшие промежутки между слоями допустимы. Свежий сулугуни сочный: если разрезать пополам, из него стекает жидкость. Он пахнет свежим молоком и сливками, вкус чистый, молочный, умеренно солёный, без привкуса сычуга; копчёный чуть солонее. ¹

Сушёный и копчёный. Сушёный сулугуни дни или недели лежит в сухом проветриваемом месте, можно на деревянных полках, и продаётся как «сушёный сулугуни». Коптят только на нехвойной древесине или её опилках — груше, яблоне, ольхе, буке или айве: горячее копчение длится 1–12 часов, холодное — от 72 часов до недели. ¹

Добавки. В сулугуни можно добавлять мяту, эстрагон, чабер и другие травы или пряности, аджику, мёд, вино, чачу, фундук, грецкие орехи или миндаль. Все добавки должны быть грузинского происхождения. ¹

Кто проверяет. Каждый производитель регистрируется в организации производителей этого географического указания и ведёт записи прослеживаемости. Контроль трёхуровневый: самоконтроль производителя; внутренний контроль организации, которая также оценивает вкус и текстуру по спецификации; государственный контроль Национального агентства продовольствия в Тбилиси. ¹

История. Самое раннее письменное упоминание — в толковом словаре Сулхана-Сабы Орбелиани XVII века, который связывает сыр с Самегрело и Сванетией; в XIX веке его упоминает словарь Давида Чубинашвили. В 1890-х сулугуни вывозили за границу из порта Поти, а в 1980-х его уже производили промышленно по всей Грузии. ¹