🧀 Кабралес (Cabrales)

Кабралес (Cabrales) — испанский голубой сыр из Астурии, который делают из сырого цельного коровьего, овечьего или козьего молока либо смеси двух или всех трёх видов. Название защищено в ЕС как PDO с 1996 года (eAmbrosia PDO-ES-0081). По спецификации молоко поступает с ферм определённой территории, где скот кормят по традиции: он пасётся прямо на пастбищах, а рацион дополняют кормами. ³

Сычужный фермент должен быть только животного происхождения. Головки солят сухой солью, около 15 дней проветривают, а затем переносят в природные пещеры на окончательное созревание. Сыр созревает не менее двух месяцев с момента получения сырного сгустка, в основном в пещерах. ³

Зрелый сыр имеет форму цилиндра с гладкими боками высотой 7–15 см; масса и диаметр различаются, но диаметр никогда не меньше высоты. Корка мягкая, тонкая, кремовая, от серого до оранжево-коричневого цвета, возможны красновато-жёлтые участки. Сырная масса кремовая, плотная, без глазков, местами белая с зеленовато-голубыми прожилками. Вкус слегка острый, сильнее у сыров из чистого овечьего или козьего молока или их смеси. Жирность — не менее 45% в сухом веществе, влажность — не менее 30%. Сыр продают целым, половинками или порциями. ³

Производство молока, изготовление и созревание сыра должны проходить в определённой зоне в Пикос-де-Эуропа: это 18 деревень муниципалитета Кабралес и три деревни (Осеньо, Каравес и Росагас) муниципалитета Пеньямельера-Альта. По спецификации пещеры для созревания расположены на высоте 800–1200 м, влажность в них выше 90%, температура 6–10 °C, а на стенах растёт Penicillium roqueforti. ³

На этикетке должны быть слова Denominación de Origen Protegida Cabrales и логотип ЕС для PDO. Каждый сыр несёт также пронумерованную дополнительную этикетку от контрольного органа (Регуляторного совета), которую нельзя использовать повторно. ³

Без добавленных спор. Большинство голубых сыров засевают пенициллом, но, по официальному описанию, Cabrales нет: плесень поселяется в нём сама в пещерах созревания, где влажность и температура ей благоприятствуют. ³⁴

Сыр пастухов. Стада коров, овец и коз проводили лето на пастбищах выше 800 м вместе с владельцами. Вдали от рынков и при плохих дорогах они перерабатывали молоко на сыр прямо на месте. Сыр упоминал Ховельянос в XVIII веке, в 1857 году его показали на сельскохозяйственной выставке в Мадриде, а в 1981 году временно признали названием происхождения. ⁴

Кабралес (Cabrales) или рокфор (Roquefort), горгонзола (Gorgonzola), стилтон (Stilton)? Кабралес — испанский голубой сыр из Пикос-де-Эуропа в Астурии, из сырого молока, созревающий не менее двух месяцев в природных пещерах на высоте 800–1200 м при влажности свыше 90%. Главное отличие: споры не добавляют. Большинство голубых сыров засевают пенициллом, а здесь Penicillium roqueforti растёт на стенах пещер и сам оседает на сыре. Сычуг животный, тесто сливочное и плотное с зеленовато-голубыми прожилками, вкус слегка острый.

Ищите на этикетке слова «Denominación de Origen Protegida Cabrales» и логотип ЕС «защищённое наименование места происхождения» (PDO). Каждый сыр несёт ещё пронумерованную дополнительную этикетку от инспекционного органа — Регуляторного совета, которую нельзя использовать повторно. Корка мягкая, тонкая и сливочная, серая до оранжево-коричневой, а продают сыр целым, половинками или порциями. Куски есть на сырной витрине супермаркета или в магазине деликатесов, так что проверяйте пронумерованную этикетку на обороте.

Почему это важно для вас. Козье и овечье молоко добавляют в определённые сезоны, прежде всего весной и летом, а коровье используют круглый год, и с овечьим или козьим вкус острее. Сыр делают из сырого молока на сычуге животного происхождения, так что вегетарианцам он не подходит. NHS советует беременным избегать мягких голубых сыров, если их не приготовили. Ищите нумерованную контрэтикетку Регулирующего совета. ³⁴⁶