🧀 Cabrales

Il Cabrales è un formaggio erborinato spagnolo delle Asturie, prodotto con latte crudo intero di vacca, pecora o capra, o con una miscela di due o di tutti e tre i tipi. Il nome è DOP dell'UE dal 1996 (eAmbrosia PDO-ES-0081). ³

Secondo il disciplinare, il latte proviene da aziende della zona delimitata, dove gli animali sono alimentati in modo tradizionale: pascolano direttamente e ricevono un'integrazione di foraggi. Il caglio deve essere esclusivamente di origine animale. Le forme si salano a secco, si arieggiano per circa 15 giorni e poi passano in grotte naturali per la stagionatura finale. La stagionatura dura almeno due mesi dalla produzione della cagliata, soprattutto in grotta. ³

Il formaggio stagionato è cilindrico, con facce laterali lisce, alto da 7 a 15 cm; peso e diametro variano, ma il diametro non è mai inferiore all'altezza. La crosta è molle, sottile e cremosa, da grigia a bruno-arancio, con possibili zone giallo-rossastre. La pasta è cremosa e compatta, senza occhiatura, in parte bianca con venature verde-azzurre. Il sapore è leggermente piccante, più intenso nei formaggi di sola pecora o capra o della loro miscela. Il grasso è almeno il 45 % sulla sostanza secca e l'umidità almeno il 30 %. Può essere venduto intero, a metà o in porzioni. ³

Produzione del latte, caseificazione e stagionatura devono avvenire nella zona delimitata dei Picos de Europa: 18 villaggi del comune di Cabrales e tre villaggi (Oceño, Cáraves e Rozagas) di Peñamellera Alta. Secondo il disciplinare, le grotte di stagionatura si trovano tra 800 e 1200 m, con umidità superiore al 90 % e temperatura di 6-10 °C, e sulle pareti cresce Penicillium roqueforti. ³

L'etichetta deve riportare le parole Denominación de Origen Protegida Cabrales e il logo UE delle DOP. Ogni forma ha inoltre una controetichetta numerata fornita dall'organismo di controllo (il Consiglio regolatore), non riutilizzabile. ³

Senza spore aggiunte. La maggior parte degli erborinati si inocula con Penicillium, ma secondo la descrizione ufficiale il Cabrales no: la muffa si insedia da sola nelle grotte di stagionatura, la cui umidità e temperatura la favoriscono. ³⁴

Un formaggio di pastori. Mandrie di vacche, pecore e capre passavano l'estate su pascoli sopra gli 800 m con i proprietari. Lontano dai mercati e con strade cattive, trasformavano il latte in formaggio sul posto. Jovellanos lo citò nel XVIII secolo, fu presentato a un'esposizione agricola a Madrid nel 1857 e nel 1981 fu riconosciuto in via provvisoria come denominazione d'origine. ⁴

Cabrales o roquefort, gorgonzola, stilton? Il cabrales è un erborinato spagnolo dei Picos de Europa, nelle Asturie, di latte crudo, stagionato almeno due mesi in grotte naturali a 800–1.200 m di quota con oltre il 90 % di umidità. La differenza chiave: non si aggiungono spore. La maggior parte degli erborinati è seminata con Penicillium, qui invece il Penicillium roqueforti cresce sulle pareti delle grotte e si deposita da solo sul formaggio. Il caglio è animale, la pasta cremosa e compatta con venature verde-azzurre, il sapore leggermente piccante.

Cercate sull’etichetta le parole «Denominación de Origen Protegida Cabrales» e il logo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Ogni forma porta anche una controetichetta numerata fornita dall’organismo di controllo, il Consejo Regulador, che non può essere riutilizzata. La crosta è morbida, sottile e cremosa, dal grigio al bruno arancio, e il formaggio si vende intero, a metà o in porzioni. Lo trovate al banco formaggi del supermercato o in gastronomia; controllate la controetichetta numerata.

Perché è importante per te. Il latte di capra e di pecora si usa in certe stagioni, soprattutto primavera ed estate, quello vaccino tutto l'anno, e con pecora o capra il sapore è più piccante. Si fa con latte crudo e caglio animale, quindi non è adatto ai vegetariani. L'NHS consiglia alle donne incinte di evitare gli erborinati molli se non cotti. Cerca la controetichetta numerata del Consiglio regolatore. ³⁴⁶