🧀 Cabrales

Cabrales ist ein spanischer Blauschimmelkäse aus Asturien, hergestellt aus roher Vollmilch von Kuh, Schaf oder Ziege oder aus einer Mischung von zwei oder allen drei Milcharten. Der Name ist seit 1996 als g.U. in der EU geschützt (eAmbrosia PDO-ES-0081). ³

Laut Spezifikation stammt die Milch von Betrieben im abgegrenzten Gebiet, deren Tiere nach traditioneller Weise gefüttert werden: Sie weiden direkt auf den Weiden, dazu kommt Ergänzungsfutter. Das Lab muss ausschließlich tierischen Ursprungs sein. Die Käse werden trocken gesalzen, etwa 15 Tage gelüftet und dann zur endgültigen Reifung in natürliche Höhlen gebracht. Die Reifung dauert mindestens zwei Monate ab der Herstellung des Bruchs, überwiegend in Höhlen. ³

Der gereifte Käse ist zylindrisch mit glatten Seiten und 7 bis 15 cm hoch; Gewicht und Durchmesser variieren, der Durchmesser ist aber nie kleiner als die Höhe. Die Rinde ist weich, dünn und cremig, grau bis orangebraun, mit möglichen rötlich-gelben Stellen. Der Teig ist cremig und kompakt, ohne Löcher, stellenweise weiß mit grünlich-blauen Adern. Der Geschmack ist leicht scharf, bei Käse aus reiner Schafs- oder Ziegenmilch oder deren Mischung stärker. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45 % in der Trockenmasse, die Feuchtigkeit mindestens 30 %. Der Käse darf ganz, halbiert oder in Portionen verkauft werden. ³

Milcherzeugung, Herstellung und Reifung müssen im abgegrenzten Gebiet in den Picos de Europa stattfinden: 18 Dörfer der Gemeinde Cabrales und drei Dörfer (Oceño, Cáraves und Rozagas) der Gemeinde Peñamellera Alta. Laut Spezifikation liegen die Reifungshöhlen auf 800 bis 1200 m, mit Luftfeuchtigkeit über 90 % und 6 bis 10 °C; an den Wänden wächst Penicillium roqueforti. ³

Das Etikett muss die Worte Denominación de Origen Protegida Cabrales und das EU-Zeichen für g.U. tragen. Jeder Käse hat außerdem ein nummeriertes Zweitetikett der Kontrollstelle (des Regulierungsrats), das nicht wiederverwendet werden kann. ³

Ohne zugesetzte Sporen. Die meisten Blauschimmelkäse werden mit Penicillium beimpft, laut offizieller Beschreibung aber nicht der Cabrales: Der Schimmel siedelt sich von selbst in den Reifehöhlen an, deren Feuchte und Temperatur ihm zusagen. ³⁴

Ein Hirtenkäse. Herden von Kühen, Schafen und Ziegen verbrachten den Sommer mit ihren Besitzern auf Weiden über 800 m. Fern der Märkte und bei schlechten Wegen machten sie die Milch gleich vor Ort zu Käse. Jovellanos erwähnte ihn im 18. Jahrhundert, 1857 wurde er auf einer Agrarausstellung in Madrid gezeigt, und 1981 wurde er vorläufig als Ursprungsbezeichnung anerkannt. ⁴

Cabrales oder Roquefort, Gorgonzola, Stilton? Cabrales ist ein spanischer Blauschimmelkäse aus den Picos de Europa in Asturien, aus Rohmilch, mindestens zwei Monate in natürlichen Höhlen in 800 bis 1.200 m Höhe bei über 90 % Luftfeuchtigkeit gereift. Der wichtigste Unterschied: Es werden keine Sporen zugesetzt. Die meisten Blauschimmelkäse werden mit Penicillium geimpft, hier wächst Penicillium roqueforti an den Höhlenwänden und setzt sich von selbst auf den Käse. Das Lab ist tierisch, der Teig cremig und kompakt mit grünlich-blauen Adern, der Geschmack leicht scharf.

Achten Sie auf die Worte „Denominación de Origen Protegida Cabrales“ und das EU-Zeichen g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) auf dem Etikett. Jeder Käse trägt außerdem ein nummeriertes zweites Etikett der Kontrollstelle, des Regulatory Board, das nicht wiederverwendet werden darf. Die Rinde ist weich, dünn und cremig, grau bis orangebraun; verkauft wird ganz, halbiert oder in Portionen. Sie finden Stücke an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft, achten Sie dort auf das nummerierte Rücketikett.

Warum das für Sie wichtig ist. Ziegen- und Schafmilch kommen in bestimmten Jahreszeiten hinzu, vor allem im Frühjahr und Sommer, Kuhmilch das ganze Jahr, und mit Schaf- oder Ziegenmilch ist der Geschmack schärfer. Er entsteht aus Rohmilch mit tierischem Lab und passt daher nicht für Vegetarier. Der NHS rät Schwangeren, weichen Blauschimmelkäse nur gegart zu essen. Achten Sie auf das nummerierte Rücketikett des Regulierungsrats. ³⁴⁶