🧀 Cabrales

O Cabrales é um queijo azul espanhol das Astúrias, feito com leite cru inteiro de vaca, ovelha ou cabra, ou com uma mistura de dois ou dos três tipos. O nome é DOP da UE desde 1996 (eAmbrosia PDO-ES-0081). ³

Segundo o caderno de especificações, o leite provém de explorações da zona delimitada, onde os animais são alimentados de forma tradicional: pastam diretamente nas pastagens e recebem forragem como complemento. O coalho deve ser exclusivamente de origem animal. Os queijos são salgados a seco, arejados cerca de 15 dias e levados para grutas naturais para a cura final. A cura dura pelo menos dois meses a partir do fabrico da coalhada, sobretudo em grutas. ³

O queijo curado é cilíndrico, de lados lisos, com 7 a 15 cm de altura; o peso e o diâmetro variam, mas o diâmetro nunca é inferior à altura. A casca é mole, fina e cremosa, de cinzenta a castanho-alaranjada, com possíveis zonas amarelo-avermelhadas. A pasta é cremosa e compacta, sem olhos, em parte branca com veios verde-azulados. O sabor é ligeiramente picante, mais intenso nos queijos de ovelha ou cabra puras ou da sua mistura. A gordura é de pelo menos 45 % do extrato seco e a humidade de pelo menos 30 %. Pode ser vendido inteiro, em metades ou em porções. ³

A produção do leite, o fabrico e a cura têm de decorrer na zona delimitada dos Picos de Europa: 18 aldeias do concelho de Cabrales e três aldeias (Oceño, Cáraves e Rozagas) de Peñamellera Alta. Segundo o caderno, as grutas de cura situam-se entre 800 e 1200 m, com humidade superior a 90 % e temperatura de 6 a 10 °C, e nas paredes cresce Penicillium roqueforti. ³

O rótulo deve conter as palavras Denominación de Origen Protegida Cabrales e o logótipo da UE para as DOP. Cada queijo tem ainda um contrarrótulo numerado fornecido pelo organismo de controlo (o Conselho Regulador), que não pode ser reutilizado. ³

Sem esporos adicionados. A maioria dos queijos azuis é semeada com Penicillium, mas segundo a descrição oficial o Cabrales não: o bolor instala-se sozinho nas grutas de cura, cuja humidade e temperatura o favorecem. ³⁴

Um queijo de pastores. Rebanhos de vacas, ovelhas e cabras passavam o verão em pastos acima de 800 m com os donos. Longe dos mercados e com maus caminhos, transformavam o leite em queijo ali mesmo. Jovellanos mencionou-o no século XVIII, foi mostrado numa exposição agrícola em Madrid em 1857 e em 1981 foi reconhecido provisoriamente como denominação de origem. ⁴

Cabrales ou outro queijo azul? O Cabrales é um queijo azul espanhol dos Picos de Europa, nas Astúrias, de leite cru, curado pelo menos dois meses em grutas naturais a 800–1200 m de altitude, com mais de 90 % de humidade. A diferença essencial: não se juntam esporos. A maioria dos azuis é semeada com Penicillium, mas aqui o Penicillium roqueforti cresce nas paredes das grutas e deposita-se sozinho no queijo. O coalho é animal, a pasta cremosa e compacta com veios verde-azulados, e o sabor ligeiramente picante.

Procure no rótulo as palavras «Denominación de Origen Protegida Cabrales» e o logótipo europeu DOP (denominação de origem protegida). Cada queijo leva ainda um contrarrótulo numerado fornecido pelo organismo de controlo, o Conselho Regulador, que não pode ser reutilizado. A casca é mole, fina e cremosa, de cinzenta a castanho-alaranjada, e o queijo vende-se inteiro, em metades ou em porções. Encontra-o na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria; confira o contrarrótulo numerado.

Porque é que isto importa para si. O leite de cabra e de ovelha usa-se em certas épocas, sobretudo na primavera e no verão, o de vaca todo o ano, e com ovelha ou cabra o sabor é mais picante. É feito com leite cru e coalho animal, por isso não serve a vegetarianos. O NHS aconselha as grávidas a evitar queijos azuis moles, salvo cozinhados. Procure o contrarrótulo numerado do Conselho Regulador. ³⁴⁶