🧀 Кабралес (Cabrales)

Кабралес (Cabrales) — іспанський блакитний сир з Астурії, який роблять із сирого незбираного коров'ячого, овечого чи козячого молока або суміші двох чи всіх трьох видів. Назва захищена в ЄС як PDO з 1996 року (eAmbrosia PDO-ES-0081). За специфікацією молоко надходить із ферм визначеної території, де худобу годують за традицією: вона безпосередньо пасеться на пасовищах, а раціон доповнюють кормами. ³

Сичужний фермент має бути лише тваринного походження. Головки солять сухою сіллю, близько 15 днів провітрюють, а потім переносять у природні печери на остаточне дозрівання. Сир дозріває щонайменше два місяці від виготовлення сирного згустку, переважно в печерах. ³

Зрілий сир має форму циліндра з гладкими боками заввишки 7–15 см; маса й діаметр різні, але діаметр ніколи не менший за висоту. Кірка м'яка, тонка, кремова, від сірого до оранжево-коричневого кольору, можливі червонувато-жовті ділянки. М'якуш кремовий, щільний, без вічок, подекуди білий із зеленувато-блакитними прожилками. Смак ледь гострий, виразніший у сирів із чистого овечого чи козячого молока або їх суміші. Жирність — не менш як 45% у сухій речовині, вологість — не менш як 30%. Сир продають цілим, половинками або порціями. ³

Доїння, виготовлення й дозрівання мають відбуватися у визначеній зоні в Пікос-де-Еуропа: це 18 сіл муніципалітету Кабралес і три села (Осеньйо, Каравес і Росагас) муніципалітету Пеньямельєра-Альта. За специфікацією печери для дозрівання лежать на висоті 800–1200 м, вологість у них понад 90%, температура 6–10 °C, а на стінах росте Penicillium roqueforti. ³

На етикетці мають бути слова Denominación de Origen Protegida Cabrales і логотип ЄС для PDO. Кожен сир має також нумеровану додаткову етикетку від органу контролю (Регуляторної ради), яку не можна використати повторно. ³

Без доданих спор. Більшість блакитних сирів засівають пеніцилом, але, за офіційним описом, Cabrales ні: цвіль оселяється в ньому сама в печерах дозрівання, де вологість і температура їй сприяють. ³⁴

Сир пастухів. Стада корів, овець і кіз проводили літо на пасовищах вище 800 м разом із власниками. Далеко від ринків і за поганих доріг вони переробляли молоко на сир просто на місці. Сир згадував Ховельянос у XVIII столітті, 1857 року його показали на сільськогосподарській виставці в Мадриді, а 1981 року тимчасово визнали назвою походження. ⁴

Кабралес (Cabrales) чи рокфор (Roquefort), горгонзола (Gorgonzola), стілтон (Stilton)? Кабралес — іспанський блакитний сир із Пікос-де-Еуропа в Астурії, з сирого молока, що дозріває щонайменше два місяці в природних печерах на висоті 800–1200 м за вологості понад 90%. Головна відмінність: спори не додають. Більшість блакитних сирів засівають пеніцилом, а тут Penicillium roqueforti росте на стінах печер і сам осідає на сирі. Сичуг тваринний, тісто кремове й щільне із зеленувато-блакитними прожилками, смак трохи гострий.

Шукайте на етикетці слова «Denominación de Origen Protegida Cabrales» і логотип ЄС «захищене найменування місця походження» (PDO). Кожен сир має ще пронумеровану додаткову етикетку від інспекційного органу — Регуляторної ради, яку не можна використати повторно. Кірка м’яка, тонка й кремова, сіра до оранжево-коричневої, а продають сир цілим, половинками чи порціями. Шматки є на сирній вітрині супермаркету чи в делікатесній крамниці, тож перевіряйте пронумеровану етикетку на звороті.

Чому це важливо для вас. Козяче й овече молоко додають у певні сезони, насамперед навесні й улітку, а коров'яче використовують цілий рік, і з овечим чи козячим смак гостріший. Сир роблять із сирого молока на сичугу тваринного походження, тож вегетаріанцям він не підходить. NHS радить вагітним уникати м'яких блакитних сирів, якщо їх не приготовано. Шукайте нумеровану контретикетку Регуляторної ради. ³⁴⁶