🥃 Граппа

Если вы знаете грузинскую чачу, то граппа — её итальянская родственница: оба напитка делают из виноградных выжимок, то есть кожицы и косточек, остающихся после отжима сока. Но чача — отдельное географическое указание Грузии, а граппа — отдельное указание ЕС. Название «Grappa» — географическое указание ЕС (PGI-IT-01844), защищённое с 13 февраля 2008 года: его можно ставить только на дистиллят выжимок винограда, выращенного и переработанного в Италии, перегнанный и обработанный на итальянских предприятиях. Минимальная крепость — 37,5 % об.

В праве ЕС граппа относится к категории 6 регламента 2019/787 — «дистиллят виноградных выжимок». Каждая перегонка идёт ниже 86 % об., а первая — вместе с самими выжимками. Добавлять спирт любого происхождения запрещено, метанола — не более 1000 г на гектолитр чистого спирта, а прочих летучих веществ должно быть не менее 140 г/гл.

По итальянской технической спецификации 2016 года перегоняют сброженные или полусброженные выжимки — прямым паром или с добавлением воды в куб; разрешены и непрерывные, и периодические аппараты. Можно добавить жидкий винный осадок, до 25 кг на 100 кг выжимок, но спирт из осадка не должен превышать 35 % всего спирта, и всё это — на одном и том же винокуренном заводе. Ежедневные объёмы выжимок, осадка и дистиллята записывают в заверенные журналы. Министерский указ № 5396 от 27 ноября 2008 года предъявляет к выжимкам более строгие требования, чем правила ЕС.

После перегонки граппу разводят водой в зоне производства, охлаждают и фильтруют, чтобы убрать сивушные масла. Сахара можно добавить до 20 г/л. Ароматизировать разрешено только травами или фруктами по традиционным методам, и их тогда указывают на этикетке; другие ароматизаторы и ингредиенты запрещены. Готовая граппа прозрачна и блестяща: бесцветная, с оттенком от трав или фруктов или янтарная после дерева.

Выдерживают граппу в деревянной таре без лака и покрытия, под налоговым надзором и на итальянских предприятиях. Слова «vecchia» или «invecchiata» означают не менее 12 месяцев в дереве, «riserva» или «stravecchia» — от 18 месяцев. Карамель для цвета, до 2 %, разрешена только граппе с выдержкой от 12 месяцев. Тип бочки — barrique, caratello, tonneau — можно указать, только если граппа провела в ней не менее половины минимального срока.

Название сорта винограда можно добавить, если других сортов не более 15 % веса; два сорта пишут в порядке убывания, каждый — от 15 %. Название вина DOC, DOCG или IGT допустимо, если выжимки из винограда этого вина, но сами аббревиатуры DOC, DOCG, IGT, DOP или IGP писать нельзя. На этикетке можно указать и способ перегонки — непрерывный или периодический — и тип куба. Обозначения «giovane» и «aromatica» спецификация не определяет.

Помимо общей «Grappa», реестр eAmbrosia содержит девять региональных граппы. Piemontese, di Barolo, lombarda, trentina, friulana, veneta и Südtiroler защищены с 12 июня 1989 года, siciliana — с 2008-го, della Valle d’Aosta — с 2018-го. Связь с местом спецификация объясняет давней традицией перегонять свежие сброженные выжимки при низкой крепости, что сохраняет их ароматы.

Почему это важно для вас. Выдержку гарантируют только слова «invecchiata» (12 месяцев) и «riserva» (18 месяцев). Название сорта на этикетке означает не менее 85 % выжимок этого сорта, а травы или фрукты в составе должны быть названы. Дистиллят выжимок из других стран граппой не называют. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует.