🧀 Монтазіо (Montasio)

Монтазіо (Montasio) — італійський напівтвердий сир із підігрітим згустком і захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із непастеризованого коров'ячого молока у Фріулі-Венеції-Джулії та східному Венето. Той самий сир можна їсти м'яким у два місяці або витримувати понад три роки, коли він стає щільним, крихким і злегка пікантним, і саме це його вирізняє. ³

Молоко й зона. Молоко дають ферми зони виробництва, переважно корови порід бура альпійська, італійська червоно-ряба й чорно-ряба та їхні помісі. На фермі його можна лише охолоджувати, не нижче ніж до 4 °C, а пастеризація заборонена, тож молоко зберігає власні бактерії. ³ Консорціум описує молоко на сироварні як сире або термізоване, але ніколи не пастеризоване. ⁶ Щонайменше 60 % кормів походить із зони, а промислові корми медичного призначення й борошно тваринного походження заборонені. ³ Увесь процес, від вирощування худоби до дозрівання, відбувається в зоні: уся Фріулі-Венеція-Джулія, провінції Беллуно й Тревізо та частини провінцій Падуя й Венеція. ³

Виготовлення. Телячий сичуг згущує молоко при 32–34 °C за 20–25 хвилин, а згусток ріжуть до розміру рисових зерен. ⁷ Потім його м'яко нагрівають, за текстом ЄС до 42–48 °C, з лише близько 1 % молочнокислої закваски. ³ Це важливо, бо м'яка обробка залишає в роботі власні мікроби молока, а вони й ведуть повільну зміну смаку протягом місяців. ³⁶ Лізоцим (E1105) можна додавати, щоб запобігти пізньому здуттю сиру під час дозрівання. ⁷ Головка важить 5,5–8 кг, має 27–35 см у діаметрі й щонайменше 40 % жиру в сухій речовині. ³

Чотири віки, чотири сири. Монтазіо можна продавати як fresco після 60 днів, mezzano після 120 днів, stagionato після 10 місяців і stravecchio після 18 місяців. ³ Консорціум описує fresco як молочний і делікатний, із нотами свіжого молока, йогурту й вершків; mezzano як повніший, із топленим маслом і сіном; stagionato як насичений, із сухофруктами, сіном і м'ясним бульйоном. ⁶ Коли кірка підсихає, маса з компактної стає зернистою й крихкою. ⁵

Маркування. Кожну головку маркують у формі кодом виробника, провінцією й датою виробництва, а слово Montasio йде по боковині навскіс, прямо й догори ногами. ³ Після 100 днів консорціум може випалити знак Quality Gold на сирах без вад дозрівання. ⁶ Літери PR означають молоко лише від італійських червоно-рябих корів, а prodotto della montagna — що весь ланцюг залишався в гірській місцевості. ⁶

Історія і де джерела розходяться. Надійні докази письмові: прейскуранти Сан-Даніеле й Удіне 1773 і 1775 років показують сир, яким торгували і який коштував значно дорожче за подібні. ³⁵ Давніша історія менш певна. Сторінка історії консорціуму приписує монахам-бенедиктинцям з Моджо-Удінезе вдосконалення прийомів пастухів із XIII століття, а його англійська головна сторінка називає XVII століття. ⁴⁵ Назву теж пояснюють двояко: від масиву Жоф-ді-Монтазіо або від Mont d'Asin біля Віто-д'Азіо. ⁷⁸

Від монастиря до кооперативів. Спосіб поширився Карнією, а потім рівниною. Приблизно з 1880 року його перейняли сільські кооперативні сироварні, яких до 1915 року стало близько 350. ⁷ У середині 1920-х у Сан-Віто-аль-Тальяменто відкрилася школа сироваріння, а до 1960-х працювало понад 650 сироварень. ³⁷⁸ Захист почався 1955 року, консорціум виник 1984 року, а ЄС зареєстрував назву 1996 року. ¹⁴

На столі. Fresco й mezzano — столові сири, добрі зі свіжими салатами; mezzano й stagionato пасують до кукурудзяної поленти й м'ясних страв. ⁷ Приблизно з 12 місяців сир можна терти на пасту й супи. ⁷ Найвідоміша регіональна страва — фріко з картоплею, класичні супутники — груші або сухофрукти, а також місцеві сухі червоні вина, як-от Refosco dal Peduncolo Rosso чи Schioppettino. ⁷

Монтазіо (Montasio) чи азіаго, пармезан? Монтазіо — напівтвердий сир із вареної маси з непастеризованого коров’ячого молока, який роблять лише у Фріулі-Венеція-Джулія та на сході Венето. За способом виробництва телячий фермент зсідає молоко за 32–34 °C, масу обережно нагрівають до 42–48 °C з лише близько 1 % молочнокислої закваски, тож власні мікроби молока продовжують працювати. Особливість у тому, що одна назва охоплює чотири ступені витримки: від молочного fresco в 60 днів до stravecchio у 18 місяців; голова, витримана понад три роки, стає твердою, розсипчастою й трохи гострою.

Шукайте назву Montasio з європейським знаком PDO (захищене найменування за походженням) і читайте вік на етикетці: fresco, mezzano, stagionato або stravecchio. Слово Montasio йде навскіс по боку головки, прямо й догори дриґом, разом із кодом виробника, провінцією та датою виготовлення. Після 100 днів може додатися випалене тавро Quality Gold. Шукайте шматками біля сирного прилавка супермаркету або в делікатесах.

Чому це важливо для вас. Сама назва не каже, що саме ви купуєте, тому дивіться вік на етикетці: двомісячний і дворічний монтазіо використовують по-різному. Навскісний напис на боковині підтверджує походження. ³ Якщо ви уникаєте непастеризованого сиру, яєць або тваринного сичугу, цей сир варто перевірити: пастеризація заборонена, сичуг телячий, а дозволений лізоцим отримують із яєчного білка. ³⁷⁹