🍷 Олоросо

Олоросо — тип хереса, то есть вина с защищённым наименованием места происхождения «Jerez-Xérès-Sherry». Официальная спецификация относит его к винос хенерозос и определяет как вино исключительно окислительной выдержки после исчезновения начального флора. После изменений 2026 года винос хенерозос могут продаваться в категории ЕС 1 (вино) без добавления спирта или в категории 3 (ликёрное вино) — крепленными спиртом виноградного происхождения. Виноград происходит из обозначенной зоны в провинции Кадис и из Лебрихи; главный сорт — паломино фино.

Сусло сбраживают досуха. Затем вино зреет в дубовых бочках объёмом не более 1000 л — по системе криадер и солеры или как вино одного урожая — без флора, под прямым действием кислорода воздуха. В варианте ликёрного вина спирт можно добавить, чтобы достичь крепости, нужной для окислительной выдержки, и выровнять конечную крепость. Для коррекции конечного цвета спецификация разрешает добавлять к винос хенерозос окислительной выдержки «вино де колор» — вино, смешанное с арропе, суслом, уваренным на огне. Средняя выдержка — не меньше двух лет; очень старые вина с подтверждённым возрастом из-за концентрации могут превышать обычный предел крепости.

По спецификации в олоросо 17–22 % об. спирта и не более 4 г/л сахара, так что оно сухое. Цвет — от старого золота до тёмного красного дерева. В аромате орехи и дуб, пропитанный вином, возможны карамельные и/или лаковые ноты; вкус сухой и сбалансированный.

Олоросо — противоположный полюс по отношению к фино, которое зреет только под флором. Амонтильядо сочетает оба типа выдержки, а пало кортадо, как и олоросо, после исчезновения флора зреет преимущественно окислительно, но в его аромате спецификация допускает цитрусовые и/или молочные ноты. Если херес подслащён, на этикетке это уже другой тип: купаж на основе винос хенерозос при 4–115 г/л сахара — медиум, при 115–140 г/л — крем.

Почему это важно для вас. Слово Oloroso гарантирует сухое вино, которое зрело без флора и прошло контроль наименования; сладкий вкус означает другой тип на этикетке. При крепости 17–22 % об. оно заметно крепче столового вина. ВОЗ указывает, что безопасного уровня употребления алкоголя не существует.