🍷 Oloroso

L'oloroso est un type de xérès, l'appellation d'origine protégée « Jerez-Xérès-Sherry ». Le cahier des charges officiel le range parmi les vinos generosos et le définit comme un vin à élevage exclusivement oxydatif, après la disparition du voile de flor initial. Depuis la modification de 2026, un vino generoso peut être vendu dans la catégorie 1 de l'UE (vin), sans alcool ajouté, ou dans la catégorie 3 (vin de liqueur), muté à l'alcool d'origine viticole. Les raisins viennent de la zone délimitée dans la province de Cadix et à Lebrija ; le cépage principal est le palomino fino.

Le moût fermente entièrement à sec. Le vin vieillit ensuite dans des fûts de chêne de 1 000 litres au plus, selon le système des criaderas et de la solera ou par millésime, sans flor et exposé directement à l'oxygène de l'air. Pour le vin de liqueur, on peut ajouter de l'alcool afin d'atteindre le degré requis par l'élevage oxydatif et d'ajuster le degré final. Pour ajuster la couleur finale, le cahier des charges autorise l'ajout aux generosos d'élevage oxydatif de « vino de color » — du vin mêlé d'arrope, un moût concentré à feu direct. Le vieillissement moyen est d'au moins deux ans ; les très vieux vins d'âge certifié peuvent dépasser la limite d'alcool habituelle par concentration.

D'après le cahier des charges, l'oloroso titre 17–22 % vol. et contient au plus 4 g/l de sucres : il est donc sec. Sa couleur va du vieil or à l'acajou foncé. Le nez évoque les fruits secs et le bois imprégné de vin, avec parfois des notes caramélisées et/ou de vernis ; la bouche est sèche et équilibrée.

L'oloroso est l'opposé du fino, élevé uniquement sous flor. L'amontillado combine les deux élevages, et le palo cortado vieillit, comme l'oloroso, surtout en oxydation après la disparition du voile, mais le cahier des charges admet dans son arôme des notes d'agrumes et/ou lactiques. Un xérès au goût doux porte un autre type sur l'étiquette : un assemblage adouci à base de vinos generosos n'est plus un oloroso — avec 4–115 g/l de sucres c'est un Medium, avec 115–140 g/l un Cream.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot Oloroso garantit un vin sec élevé sans flor et contrôlé par l'organisme de l'appellation ; un goût sucré renvoie à un autre type sur l'étiquette. Avec 17–22 % vol., il est bien plus fort qu'un vin de table. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.