🕳️ Погреб

Погреб (подвал, подпол, root cellar) — подземное или полуподземное помещение, где еда лежит в прохладе. Холод ему даёт сама земля: неутеплённые каменные стены пропускают внутрь температуру грунта. Большинству овощей здесь хорошо при 0–4 °C и влажности 80–95 %.

У погреба есть свои тонкости. Тёплый воздух поднимается, поэтому под потолком теплее, и термометры вешают на разной высоте. Земляной пол держит влагу, а на бетонном ставят миски с водой. Картофель сначала выдерживают 7–10 суток в тепле и темноте, чтобы кожура загрубела, затем убирают в холод: 38 °F, около 3 °C, при влажности 85–90 %. Выше 40 °F он прорастает. Лук и тыква, наоборот, любят сухость, примерно 55–60 %.

Молоку нужен почти такой же холод: пастеризованное держат при 35–40 °F, то есть 2–4 °C. Неудивительно, что фермеры искали его в земле и в воде. В поместье Хэмптон (Hampton) в США молочню между 1790 и 1800 годами построили над родником и врыли в склон. Вода шла по каналам в жёлоб вокруг пола, а в нём стояли каменные вёдра с молоком. Главным заработком семьи было масло: в 1822 году продали около 4300 фунтов, почти 2 тонны. Молочня работала до 1940-х.

Нечто похожее было на ранчо в заповеднике Таллграсс-Прери (Tallgrass Prairie). Там кувшины с молоком, маслом и сыром стояли по горло в каменном жёлобе с медленной холодной водой. В начале XX века родники ослабли и перестали охлаждать еду.

Сметана и урум тоже любят холод, а вино прячут в подземные кладовые: см. Винный погреб и Марани (Marani). О молоке в целом — на странице «Доставка, хранение и продажа молока».