🕳️ Erdkeller

Ein Erdkeller (Vorratskeller, englisch root cellar) ist ein unterirdischer oder halb eingegrabener Raum, in dem Essen kühl liegt. Die Kälte liefert die Erde selbst: Ungedämmte Mauern lassen die Bodentemperatur nach innen. Den meisten Gemüsesorten bekommen hier 0 bis 4 °C bei 80 bis 95 Prozent Luftfeuchte.

So ein Keller hat seine Eigenheiten. Warme Luft steigt nach oben, deshalb ist es unter der Decke wärmer, und man hängt Thermometer in verschiedener Höhe auf. Ein Lehmboden hält die Feuchtigkeit, auf Beton stellt man Schalen mit Wasser auf. Kartoffeln liegen erst 7 bis 10 Tage warm und dunkel, damit die Schale fester wird, und kommen dann in die Kälte: 38 °F, etwa 3 °C, bei 85 bis 90 Prozent Feuchte. Über 40 °F keimen sie. Zwiebeln und Kürbisse mögen es dagegen trockener, etwa 55 bis 60 Prozent.

Milch braucht fast dieselbe Kälte: Pasteurisierte hält sich bei 35 bis 40 °F, also 2 bis 4 °C. Kein Wunder, dass Bauernfamilien die Kühle in Erde und Wasser suchten. Auf dem Gut Hampton in den USA wurde zwischen 1790 und 1800 ein Milchhaus über einer Quelle gebaut und in den Hang gegraben. Das Wasser lief in Rinnen zu einem Trog rund um den Boden, und darin standen Steinguteimer mit Milch. Butter war der große Verdienst der Familie: 1822 verkaufte sie rund 4.300 Pfund, fast 2 Tonnen. Das Milchhaus war bis in die 1940er Jahre in Betrieb.

Ähnlich ging es auf einer Ranch im Tallgrass Prairie National Preserve zu. Krüge mit Milch, Butter und Käse standen dort bis zum Hals in einem steinernen Trog mit langsam fließendem kaltem Quellwasser. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden die Quellen schwächer und kühlten das Essen nicht mehr.

Saure Sahne und Urum brauchen dieselbe Kälte, und Wein wandert ebenfalls unter die Erde: siehe Weinkeller und Marani. Zur Milch im Ganzen lesen Sie „Lieferung, Lagerung und Verkauf von Milch“.