🕳️ Льох

Льох (погріб, root cellar) — підземне або напівпідземне приміщення, де їжа лежить у прохолоді. Холод йому дає сама земля: неутеплені мурові стіни пропускають усередину температуру ґрунту. Більшість овочів почуваються тут добре за 0–4 °C і вологості 80–95 %.

У льоху є свої тонкощі. Тепле повітря йде вгору, тому під стелею тепліше, і термометри вішають на різній висоті. Земляна підлога тримає вологу, а на бетонній ставлять миски з водою. Картоплю спершу вилежують 7–10 днів у теплі й темряві, щоб шкірка стала товстішою, потім переносять у холод: 38 °F, близько 3 °C, за вологості 85–90 %. Вище 40 °F вона проростає. Цибуля й гарбузи, навпаки, хочуть суші, приблизно 55–60 %.

Для молока потрібний майже той самий холод: пастеризоване тримають за 35–40 °F, тобто 2–4 °C. Тому не дивно, що фермери шукали його в землі й у воді. У маєтку Гемптон (Hampton) у США молочарню між 1790 і 1800 роками збудували над джерелом і вкопали в схил. Вода текла каналами в жолоб навколо підлоги, а в ній стояли кам'яні відра з молоком. Масло було головним заробітком родини: 1822 року вони продали близько 4300 фунтів, а це майже 2 тонни. Молочарня працювала до 1940-х.

Щось подібне було й на ранчо в заповіднику Tallgrass Prairie. Там глечики з молоком, маслом і сиром стояли по шию в кам'яному жолобі з повільною холодною водою. На початку XX століття джерела ослабли й перестали охолоджувати їжу.

Сметана й урум теж люблять холод, а вино ховають у підземні сховища: див. Винний погріб і Марані (Marani). А про молоко загалом — на сторінці «Доставка, зберігання й продаж молока».