🕳️ Bodega fresca

Una bodega fresca (sótano, despensa subterránea, en inglés root cellar) es una habitación subterránea o semienterrada donde la comida se mantiene fresca. El frío viene de la propia tierra: los muros de mampostería sin aislar dejan pasar la temperatura del suelo. A la mayoría de las verduras les sienta bien entre 0 y 4 °C con 80 a 95 por ciento de humedad.

Una bodega así tiene sus manías. El aire caliente sube, de modo que bajo el techo hace más calor, y se cuelgan termómetros a distintas alturas. Un suelo de tierra retiene la humedad; sobre hormigón se ponen bandejas con agua. Las patatas pasan primero de 7 a 10 días en un lugar cálido y oscuro para que la piel engruese, y luego van al frío: 38 °F, unos 3 °C, con 85 a 90 por ciento de humedad. Por encima de 40 °F brotan. Las cebollas y las calabazas prefieren aire más seco, de 55 a 60 por ciento.

La leche necesita casi el mismo frío: pasteurizada se conserva entre 35 y 40 °F, es decir, de 2 a 4 °C. No es raro que las familias de granja buscaran frescor en la tierra y en el agua. En la finca de Hampton, en Estados Unidos, se levantó entre 1790 y 1800 una lechería sobre un manantial, excavada en la ladera. El agua corría por canales hasta un abrevadero alrededor del suelo, y en él se sumergían cubos de piedra con leche. La mantequilla era el gran ingreso de la familia: en 1822 vendió unas 4300 libras, casi 2 toneladas. La lechería funcionó hasta los años cuarenta.

Algo parecido había en un rancho de la reserva de Tallgrass Prairie. Jarras de leche, mantequilla y queso estaban hundidas hasta el cuello en un abrevadero de piedra con agua fría de manantial que corría despacio. A principios del siglo XX los manantiales se debilitaron y el agua dejó de enfriar la comida.

La nata agria y el urum piden el mismo frío, y el vino también se esconde bajo tierra: véanse bodega de vino y marani. Sobre la leche en general, lea «Entrega, conservación y venta de la leche».

Las manzanas y las peras emiten etileno, que puede dañar las verduras; por eso Purdue Extension aconseja guardar la fruta en un espacio aparte. En el sótano o la bodega, el aire debe cruzar todo el cuarto: una entrada baja de aire frío y una salida alta en extremos opuestos, con todas las aberturas protegidas con malla contra roedores. Un sótano doméstico sirve para madurar tomates y para guardar poco tiempo patatas, batatas y cebollas.