🕳️ Piwnica

Piwnica (piwniczka, ziemianka, po angielsku root cellar) to podziemne lub częściowo zagłębione pomieszczenie, w którym jedzenie leży w chłodzie. Zimno daje sama ziemia: nieocieplone ceglane ściany przepuszczają do środka temperaturę gruntu. Większość warzyw czuje się tu dobrze przy 0–4 °C i wilgotności 80–95 procent.

Piwnica ma swoje kaprysy. Ciepłe powietrze idzie w górę, więc pod sufitem jest cieplej, i dlatego termometry wiesza się na różnej wysokości. Ziemna podłoga trzyma wilgoć, a na betonowej stawia się miski z wodą. Ziemniaki najpierw leżą 7–10 dni w cieple i ciemności, żeby skórka stwardniała, a potem trafiają w chłód: 38 °F, czyli około 3 °C, przy wilgotności 85–90 procent. Powyżej 40 °F kiełkują. Cebula i dynie przeciwnie, wolą sucho, około 55–60 procent.

Mleko potrzebuje prawie takiego samego chłodu: pasteryzowane trzyma się w 35–40 °F, czyli 2–4 °C. Nic dziwnego, że rolnicy szukali go w ziemi i w wodzie. W posiadłości Hampton w USA mleczarnię zbudowano między 1790 a 1800 rokiem nad źródłem i wkopano w zbocze. Woda płynęła kanałami do rynny wokół podłogi, a w niej stały kamienne wiadra z mlekiem. Masło było głównym zarobkiem rodziny: w 1822 roku sprzedała go około 4300 funtów, prawie 2 tony. Mleczarnia działała do lat 40. XX wieku.

Podobnie było na ranczu w rezerwacie Tallgrass Prairie. Dzbany z mlekiem, masłem i serem stały po szyję w kamiennej rynnie z wolno płynącą zimną wodą ze źródła. Na początku XX wieku źródła osłabły i woda przestała chłodzić jedzenie.

Kwaśna śmietana i urum też lubią zimno, a wino chowa się pod ziemią w innych miejscach: zobacz piwnica winna i marani. O mleku w ogóle przeczytasz na stronie „Dostawa, przechowywanie i sprzedaż mleka”.

Piwnica potrzebuje przemyślanej wentylacji: nisko położony wlot zimnego powietrza, wysoko położony wylot na przeciwległych końcach, aby powietrze przeszło przez całe pomieszczenie, a wszystkie otwory trzeba osłonić siatką przed gryzoniami. Jabłka i gruszki wydzielają etylen, który może szkodzić warzywom, dlatego Purdue Extension radzi trzymać owoce osobno. Domowa piwnica nadaje się do dojrzewania pomidorów i krótkiego przechowywania ziemniaków, batatów i cebuli.