🧀 Стельвио (Stelvio)

Стельвио (Stelvio), по-немецки Stilfser, — итальянский полутвёрдый сыр из коровьего молока с защищённым наименованием происхождения (PDO) из автономной провинции Больцано — Южный Тироль. Его оранжево-коричневая корка образуется от местных бактерий, которыми её моют при созревании, а название указывает на горный край Стельвио, главное место производства. ¹³

Два названия одного сыра. Зарегистрированное название имеет итальянскую и немецкую формы, Stelvio и Stilfser, — по деревне Штильфс (Стельвио) у подножия перевала. ¹³ Зона лежит на высоте 500–2000 м, и много сыра делают вокруг национального парка Стельвио. ⁶

Когда-то сыром платили подать. В Тироле «швайгены» — хозяйства, которые с XIII по XVI век платили повинности землевладельцам сыром, что видно по земельным книгам того времени. ⁵ Сам сыр задокументирован с 1914 года в записях сыроварни в Штильфсе, где описаны он и способ изготовления. ³⁵ В первой половине XX века он кормил бедные крестьянские семьи, а позже кооперативы производителей превратили его в настоящую отрасль для Южного Тироля. ⁵

Защита появлялась постепенно. Дата защиты в ЕС — 2002 год, а в реестр название внесено в 2007 году регламентом 148/2007. ¹² Резюме заявки опубликовали в 2005 году, а в 2020-м консорциум сыра Стельвио в Больцано подал заявку на изменение спецификации. ³⁴

Зона охватывает 84 муниципалитета. Это Валь-Веноста, Бургравиато, Сальто-Шилиар, Валь-Пустерия, Валь-д'Изарко и муниципалитет Больцано, и все этапы — от содержания коров до созревания сыра — проходят там. ³⁵ Исторические тексты называют альпийские травы марбл и мадаун лучшими для молока. ³

Коров кормят травой и сеном. На альпийских пастбищах они едят в основном свежую траву, в коровниках — сено вволю и до 15 кг травяного силоса в день. Не менее 50 % сухого вещества дают местные корма, а корма извне не могут превышать 50 % за год. Молоко должно содержать больше 3,10 % белка и может быть слегка обезжирено до 3,45–3,80 % жира, а с 2020 года разрешён и не телячий сычуг, в том числе растительный. ³

Сгусток подваривают и прессуют. Молоко пастеризуют и вносят сычуг примерно при 32–33 °C. Оно свёртывается за 20–27 минут, сгусток режут до размера кукурузного зерна, а после слива части сыворотки горячей водой подогревают массу до 36–40 °C. Затем сыр прессуют и 36–48 часов выдерживают в рассоле. ⁵⁶

Цвет корке дают местные бактерии. Головки созревают не менее 60 дней при 10–14 °C и влажности 85–95 % на деревянных досках, их переворачивают и моют слабым рассолом не реже двух раз в неделю. В первые две-три недели в рассол добавляют собственную культуру Arthrobacter и Brevibacterium, и корка становится жёлто-оранжевой или оранжево-коричневой. ⁵ Головка весит 8–10 кг, имеет 34–38 см в диаметре и 8–11 см в высоту, не менее 50 % жира в сухом веществе и не более 44 % влаги; вкус ароматный и выраженный, иногда острый. ³

Запрос «стельвио» (Stelvio) обычно ведёт к горному перевалу или автомобилю, а здесь речь о сыре, названном по той же местности Стельвио, где его в основном делают. От других полутвёрдых коровьих сыров его отличает корка: головки созревают не менее 60 дней на деревянных досках и не реже двух раз в неделю обмываются слабым рассолом, а домашняя культура в нём окрашивает корку от жёлто-оранжевой до коричневой. Цвет не добавляют. Тесто плотное, вкус выраженный, порой резкий.

На упаковке ищите название «Stelvio» или «Stilfser» (две зарегистрированные формы), знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) и красную отметку «Stilfser-Stelvio», которую ставят только после 60 дней вместе с партией, датой и кодом производителя. Головка весит 8–10 кг, поэтому покупатели обычно встречают сыр в фасованных порциях; порции могут фасовать и вне Южного Тироля, но только из маркированных головок. Обычно его ищут на сырном прилавке супермаркета или в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. Красное клеймо «Stilfser-Stelvio» ставят только через 60 дней вместе с партией, датой и кодом производителя, а куски можно фасовать и вне зоны, но только из клеймёных головок. ³ В Южном Тироле сыр подают со шпеком или расплавленным на простой поленте. ⁶