🥃 Raki

Le raki (Rakı) est l'anisé turc, à base d'alcool de raisin : la suma, distillée à partir de raisins frais ou secs, est redistillée avec de l'anis dans des alambics en cuivre pouvant contenir jusqu'à 5000 litres. Au moins 65 % de l'alcool de l'alambic doit être de la suma, et le titre alcoométrique commence à 40 % vol. En Turquie, « Rakı » est une appellation d'origine enregistrée depuis 2009.

La suma est un distillat de raisin produit uniquement en Turquie à partir de raisins turcs frais ou secs, en colonne et/ou en alambic, à 94,5 % vol. au plus. Le reste de l'alcool de l'alambic, jusqu'à 35 %, peut être de l'alcool éthylique d'origine agricole. L'anis (Pimpinella anisum) doit lui aussi être cultivé en Turquie, et un litre de raki doit contenir au moins 800 mg d'anéthol issu de cet anis.

La distillation d'un alambic de 5000 litres dure environ 48 heures : on sépare les têtes et les queues, et le cœur, à 70–80 % vol., est réduit avec de l'eau. Arômes, colorants et autres additifs sont interdits ; le sucre ne peut être que du sucre blanc raffiné, jusqu'à 10 g/l. Avant la mise en bouteille, le raki repose au moins un mois en cuves d'acier ou en fûts de chêne. La mention « raki de raisin frais » (yaş üzüm rakısı) n'est permise que si tout l'alcool est de la suma de raisins frais.

Le cahier des charges rattache le raki à l'« arak » ottoman : les premières marques industrielles en bouteilles scellées apparaissent dans les années 1880, et en 1942 la production devient un monopole d'État qui prend fin en 2004. Parmi les raisins utilisés pour la suma : sultanine, razaki, emir, narince et kalecik karası.

Pourquoi c'est important. Le mot « Rakı » accompagné de l'emblème de l'appellation sur la bouteille signifie que les raisins, l'anis et toute la production sont turcs. Le raki blanchit avec l'eau parce que l'anéthol se dissout mal dans l'alcool dilué, et trop peu d'anéthol retarde le blanchiment. L'OMS : il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque.