🧀 Сухое молоко

Сухое молоко — порошок, который получают, удаляя из молока воду. По стандарту Кодекса CXS 207 и директиве ЕС 2001/114 воды в нём не более 5 % ³⁴. Стандарт различает сухие сливки (от 42 % жира), цельное молоко (26–42 %), частично обезжиренное (1,5–26 %) и обезжиренное (до 1,5 %), а белка в сухом обезжиренном остатке должно быть не менее 34 % ³.

Сушить сразу невыгодно. Молоко сначала сгущают в вакууме при 55–70 °C до 48–50 % сухих веществ, потому что это требует лишь 10–12 % энергии распылительной сушки ⁸. Затем его распыляют в поток воздуха при 150–300 °C. Вода испаряется так быстро, что капля охлаждается примерно до 50 °C ⁸. Вальцовую сушку для молочных продуктов применяют нечасто ⁸.

Порошки различаются по силе нагрева: от мягкого, 70 °C в течение 15 секунд, до сильного, около 125 °C в течение 3 минут. Сила нагрева определяет, сколько сывороточных белков денатурирует и для какого продукта подходит порошок ⁹. Чтобы порошок растворялся быстрее, его частицы укрупняют, а некоторые виды сбрызгивают лецитином ⁸⁹.

По данным USDA, 100 г цельного порошка — это 496 ккал, 26,3 г белка и 912 мг кальция, а обезжиренного — 362 ккал, 36,2 г белка и 1260 мг кальция ¹². Сушка стоит витаминов: в исследовании, которое приводит ФАО, распылительная сушка забирала 93 % витамина C, 60 % витамина A, 40 % токоферолов и 30 % рибофлавина ⁵.

Обезжиренный порошок в прохладе и сухости хранится около трёх лет, а цельный значительно меньше, потому что жир горкнет ⁵. Поэтому в международную торговлю идёт менее 7 % мирового молока, но около половины сухого цельного и обезжиренного ⁶. Новая Зеландия остаётся главным поставщиком сухого цельного молока, а порошок в основном идёт на кондитерские изделия, детские смеси и выпечку ⁶.

Сухое молоко (milk powder): постное или обычное? Сухое молоко — это молоко без воды, остаётся не больше 5 %. Разница в жирности: цельное содержит 26–42 % жира, обезжиренное до 1,5 %. В 100 г цельного 496 ккал и 26,3 г белка, в обезжиренном 362 ккал и 36,2 г, потому что жира нет. От свежего молока оно отличается технологией: вакуумное сгущение и распыление в горячем воздухе, из-за чего теряется часть витаминов. Детской смесью оно не является.

На упаковке ищите «сухое молоко цельное» или «обезжиренное» и жирность; по правилам ЕС должны быть указаны жирность и способ восстановления. Смотрите и отметку, что продукт не предназначен для младенцев до 12 месяцев. Продают в супермаркетах и гипермаркетах, в отделе выпечки или молочных товаров, в пакетах и банках. Выбирайте по жирности: в обезжиренном её до 1,5 %.

Почему это важно для вас. В ЕС на упаковке должны быть содержание жира и инструкция, как развести порошок, — следуйте ей ⁴. На производстве молоко восстанавливают при 40–50 °C и дают постоять около 20 минут, иначе остаётся меловой привкус или осадок ⁹. Держите пачку плотно закрытой в сухом прохладном месте. Сухое молоко — не детская смесь: директива ЕС требует писать, что оно не предназначено для детей до 12 месяцев, а NHS советует не давать его ребёнку до года ⁴⁷.