🥫 Kondensmilch
Milchkonserve: teilweise eingedickte Milch mit Zucker; nach EU- und US-Normen mindestens 8 % Fett und 28 % Milchtrockenmasse.
Gezuckerte Kondensmilch ist eine Milchkonserve: Der Milch wird ein Teil des Wassers entzogen und Zucker zugesetzt. Die Richtlinie 2001/114/EG und die FDA-Vorschriften in den USA verlangen gleichermaßen mindestens 8 % Fett und 28 % Milchtrockenmasse. Teilentrahmte und entrahmte Sorten haben ab 24 % Milchtrockenmasse. 12
Im Werk wird die Milch auf den Fettgehalt eingestellt, 1–3 Minuten auf 100–120 °C erhitzt und im Vakuum bei 65–70 °C eingedampft 3. Rohstoff kann auch Milch sein, die aus Milchpulver, Fett und Wasser rekombiniert ist 3. Zucker wird so viel zugesetzt, dass 62,5–64,5 % in der Wasserphase erreicht werden: weniger birgt das Risiko von Mikrobenwachstum, mehr lässt den Zucker kristallisieren, und das Produkt wird sandig 3.
Diese Lösung hat eine niedrige Wasseraktivität (etwa 0,78) und einen hohen osmotischen Druck, das Produkt konserviert sich also selbst 3. Sie enthält mehr Laktose, als das Wasser lösen kann, und etwa 75 % davon kristallisieren. Deshalb wird die Masse schnell gekühlt und feine Laktosekristalle werden als Impfkristalle zugesetzt: Kristalle bis 10 μm spürt man auf der Zunge nicht 3.
Ungezuckerte Kondensmilch wird sterilisiert: Sie ist hell und ähnelt Sahne, und nicht Zucker, sondern Hitze macht sie haltbar 3.
Die Idee, Milch mit Zucker haltbar zu machen, entstand in den USA um 1850. 1856 erhielt Gail Borden das US-Patent Nr. 15 553 für das Eindicken von Milch im Vakuum; ungezuckerte Kondensmilch sterilisiert man in Dosen seit den 1880er-Jahren. Laut FAO ist der größte Teil der Kondensmilch weltweit gezuckert; in Lateinamerika ersetzt sie beim Backen oft Konfitüre, und mit Zucker eingekochte Milch wurde dort zu Dulce de Leche. 346
Kondensmilch oder Sahne, Kondensmilch oder normale Milch? Kondensmilch ist Milch, der ein Teil des Wassers entzogen wurde; sie ist also weder Sahne noch einfach verdünnte Milch. Gezuckerte Kondensmilch konserviert der Zucker, ungezuckerte die Sterilisation, und sie ist heller und wirkt cremig. Wer „Kondensmilch oder Kaffeesahne“ vergleicht, vergleicht eingedickte Milch mit einem anderen Milchprodukt, nicht zwei Varianten desselben. Für Babys ersetzt keine der beiden Dosen die Milch.
Auf der Dose steht „gezuckerte Kondensmilch“ oder „Kondensmilch gezuckert“; die ungezuckerte Sorte heißt „Kondensmilch“ oder „Evaporated Milk“. Die Bezeichnungen regelt die Richtlinie 2001/114/EG. Prüfen Sie das Zutatenverzeichnis: erwartet werden Milch und Zucker. Dosen finden Sie im Supermarkt meist im Backregal oder bei den Milchprodukten, größere Märkte führen auch Importware in der Abteilung für internationale Küche.
Warum das für Sie wichtig ist. 100 g gezuckerte Kondensmilch haben laut USDA 321 kcal, 54 g Kohlenhydrate (meist Zucker), 7,9 g Eiweiß, 8,7 g Fett und 284 mg Calcium 5. Sie ist eine süße Zutat, kein Milchersatz: Der NHS rät, Babys unter 1 Jahr niemals Kondensmilch zu geben 7. Suchen Sie auf dem Etikett Milch und Zucker: Die US-Norm erlaubt auch andere nährende Süßungsmittel, lesen Sie also die Zutaten 2.
Fakten
| Rohstoff | Milch, auch rekombiniert, und Zucker 23 |
|---|---|
| Rechtsgrundlage | Richtlinie 2001/114/EG; 21 CFR 131.120 (USA): Fett ≥ 8 %, Milchtrockenmasse ≥ 28 % 12 |
| Geschmacksangabe | 62,5–64,5 % Zucker in der Wasserphase; Wasseraktivität etwa 0,78 3 |
| Temperatur | Eindampfen im Vakuum bei 65–70 °C 3 |
| Gründungsjahr | 1856 — Patent von Gail Borden auf das Eindicken von Milch im Vakuum 4 |
| Verwendung | Kochen und Backen; in Lateinamerika statt Marmelade 6 |
Zusammensetzung pro 100 g
| Fett | 8.7 g |
|---|---|
| Eiweiß | 7.91 g |
| Kohlenhydrate | 54.4 g |
| Energie | 321 kcal |
| Calcium | 284 mg |
Quelle: USDA FoodData Central: Milk, canned, condensed, sweetened
Wie es mit Milch zusammenhängt
🥫 Kondensmilch → aus → 🥛 Milch
Verbindungen
- Verpackt in
- 🫙 Einmachglas
- Wie es entsteht
- 🔄 Eindicken
- Hergestellt aus
- 🥛 Milch
- Was nötig ist
- 🍬 Zucker
- Verwendet in
- 🥐 Gebäck
- Haltbarkeit
- 📅 Haltbarkeit
- Wo es gelagert oder verkauft wird
- 🏪 Laden
- Wer damit arbeitet
- 🧑🍳 Konditor
- Was es enthält
- 🍬 Zucker, 🧪 Milchfett, 🦴 Calcium, 🧪 Laktose
- Wo es Tradition hat
- 🌍 Lateinamerika
- Produkttyp
- 🏭 Industrielle Milchprodukte
- Gehört zu
- 🥫 Milchkonserven
- Ähnlich und verschieden
- 🧀 Milchpulver, 🍯 Dulce de Leche
Häufige Fragen
Kondensmilch gezuckert oder ungezuckert: Was steht auf der Dose?
Gezuckerte Kondensmilch wird durch den Zucker haltbar; ungezuckerte, die evaporierte Milch, ist sterilisiert, heller und wirkt sahnig.
Warum wird gezuckerte Kondensmilch manchmal sandig?
Zu viel Zucker lässt ihn auskristallisieren. Auch Milchzucker kristallisiert, deshalb wird die Masse rasch gekühlt und mit feinen Kristallen geimpft; bis 10 μm spürt man sie nicht auf der Zunge.
Was schreibt die EU-Richtlinie für Kondensmilch vor?
Die Richtlinie 2001/114/EG verlangt mindestens 8 % Fett und 28 % Milchtrockenmasse; entrahmte und teilentrahmte Sorten ab 24 %.
Darf Kondensmilch aus Milchpulver hergestellt werden?
Ja, als Rohstoff kommt auch rekombinierte Milch aus Milchpulver, Fett und Wasser infrage.
Wie viele Kalorien hat gezuckerte Kondensmilch?
Nach USDA 321 kcal je 100 g.
Vergleiche
Geschichte
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🫙 Einmachglas — Gefäß mit weiter Öffnung und Deckel für Milchprodukte, Oliven und Wein; das Glas mit Schraubdeckel wurde 1858 patentiert.
- 🧪 Milchfett — ~3,5 % in Kuhmilch.
- 🥐 Gebäck — Teigwaren, mit trockener Hitze gebacken: Muffins mit 2-%-Milch haben laut USDA 296 kcal und 200 mg Kalzium je 100 g; Milch liefert Eiweiß und Laktose.
- 🏭 Industrielle Milchprodukte — Produkte des Industriezeitalters (seit dem 19. Jahrhundert): Eindicken, Sprühtrocknung, Säuglingsnahrung, industrielles Speiseeis und industrieller Käse.
- 🏪 Laden — Verkaufsort für Milch: Kühlregale unter 40 °F (≈4 °C); die Selbstbedienung ließ sich Clarence Saunders 1916 patentieren.
Ähnliches
🍯 Dulce de Leche · 🍯 Cajeta · 🧀 Milchpulver · 🍬 Khoa · 🍼 Säuglingsnahrung · 🏯 So
ℹ️ Milchprodukte enthalten Laktose und Milcheiweiß: Bei Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie fragen Sie eine Ärztin oder einen Arzt.
Quellen
- Council Directive 2001/114/EC on partly or wholly dehydrated preserved milk
- U.S. 21 CFR 131.120 — Sweetened condensed milk
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook, ch. 17: Condensed milk
- US Patent 15,553 (Gail Borden, 1856): Improvement in concentration of milk
- USDA FoodData Central: Milk, canned, condensed, sweetened
- FAO — Dairy production and products: Types and characteristics (Condensed milk)
- NHS: Types of formula, milk to avoid