towardia Звідки що береться.
Українськаuk

🧀 Чедер (cheddar)

Вид сиру 🏺 Традиційний продукт ✔ Перевірено: 11.2026 · джерел: 9 Оновлено: — Текст ущільнено: кожен факт один раз, FAQ без повторів, свій вступ для українського читача

Інші назви: чедер, чеддер, cheddar

Твердий витриманий сир із коров'ячого молока родом із Сомерсету; слово вільне, захищені West Country Farmhouse Cheddar і Orkney Scottish Island Cheddar.

Чедер (Cheddar, чеддер) — твердий витриманий сир із коров'ячого молока, названий за місцевістю навколо ущелини Чеддер у Сомерсеті, на південному заході Англії 1. Буває він від майже білого до помаранчевого 2: колір дає дозволений барвник, Кодекс називає аннато й каротини 24, а без нього сир кольору слонової кістки 2.

На полиці чедер легко сплутати з плавленим сиром, але це різні речі: чедер — цілий сир, а плавлений — розтоплена суміш. Більшість виробників роблять прямокутні бруски, що дозрівають у плівці й не мають кірки 1, — їх і продають шматками, скибочками чи тертим.

Зовсім інакше виглядає West Country Farmhouse Cheddar. Його роблять на фермі на південному заході Англії й чедеризують вручну, у сирі має бути 48 % жиру в сухій речовині й не більш як 39 % вологи, а молоко може бути пастеризованим чи ні. Циліндри бинтують тканиною зі смальцем, і з неї виростає кірка, що дихає, але не пускає плісняву 1.

Головний секрет — чедеризація. Згусток нарізають на прямокутні брили, перевертають і складають одна на одну, щоб стікала сироватка й наростала кислотність; потім брили подрібнюють, солять і пресують у формах 1. Цей прийом описує й американський стандарт 3, а на Оркні з 1984 року працюють за сухою технологією перемішування. Orkney Scottish Island Cheddar продають у трьох віках: 6–12, 12–15 і 15–18 місяців 7.

Біля Чеддера сир, імовірно, робили вже в XV столітті — спершу лише на фермах, для місцевих ринків, а переказ згадує витримку в печерах під пагорбами Мендіп. Згодом з'явилися заводи у Британії, країнах Співдружності й США 1.

Чедер чи гауда (Gouda), пармезан (Parmesan)? Це різні сири: гауда має власний стандарт Кодексу, пармезан — це Parmigiano Reggiano з окремою захищеною назвою, а моцарела (Mozzarella) — свіжий сир із розтягнутою масою, не пресований і не витриманий. Навіть сам чедер у різних країнах різний: у США він має не більш як 39 % вологи й щонайменше 50 % жиру в сухій речовині 3, а Кодекс вимагає лише 22 % жиру, з орієнтиром 48–60 % 2.

Якщо на шматку з'явилася пліснява, зріжте щонайменше 2,5 см навколо й під плямою; тертий чи нарізаний сир краще викинути 6.

Часті запитання

Чедер чи чеддер: як правильно?

Це одна англійська назва Cheddar: в українській трапляються обидва написання, на упаковках — і «чедер», і «чеддер». Орієнтуйтеся на латинське «Cheddar» і повну назву сиру.

Чи бувають у чедері дірки?

Ні. Кодекс описує чедер (Cheddar) як щільний гладенький сир без вічок.

Чи правда, що справжній чедер роблять лише в Англії?

Ні. Слово «чедер» вільне й означає радше спосіб виготовлення, ніж місце. До місця прив'язані лише West Country Farmhouse Cheddar (PDO) та Orkney Scottish Island Cheddar (PGI).

Чи можна чедер під час вагітності?

Так: NHS вважає тверді сири безпечними для вагітних, навіть якщо їх зроблено з непастеризованого молока.

Скільки калорій у чедері?

За даними USDA, у 100 г чедеру (Cheddar) 408 ккал, 23,3 г білка й 34 г жиру.

Факти

СировинаКоров'яче молоко; Кодекс допускає й буйволяче 2
РегіонСомерсет, Дорсет, Девон, Корнволл (West Country Farmhouse Cheddar) 1; Оркні 7
Мінімальна витримкаКодекс: зазвичай від 5 тижнів 2; West Country Farmhouse Cheddar: 9 місяців 1
Температура7–15 °C під час дозрівання за Кодексом 2
ТривалістьУ США із сирого молока — щонайменше 60 днів 3
Правова основаCodex CXS 263-1966 2; 21 CFR 133.113 3; PDO West Country Farmhouse Cheddar 1; PGI Orkney Scottish Island Cheddar 7

Сир

Чедер (cheddar) належить до розділу Тверді сири. Його роблять із коров'ячого молока за особливою технологією «чедеризації»: пласти згустку складають один на одного й перевертають, доки вони не стануть щільними й волокнистими, потім подрібнюють, солять і пресують. Дозрівання триває від кількох місяців до двох років і довше, смак із віком стає гострішим. Назва «чедер» не захищена; статус PDO має лише West Country Farmhouse Cheddar з чотирьох графств південного заходу Англії. Порада: витриманий чедер добре плавиться в запіканках і гарячих бутербродах.

Склад на 100 г

Жир34.0 г
Білок23.3 г
Вуглеводи2.44 г
Енергія408 ккал
Кальцій707 мг

Джерело: USDA FoodData Central: Cheese, cheddar

роблять з🥛коров'яче молокодає🔄дозріваннядає🔄зсіданняпрацює з🧑‍🍳сировармістить🧪молочний жиртрадиція🌍Західна Європатрадиція🧑‍🤝‍🧑британцітип🏺традиційні молочн…вид🧀сирвид🪨Тверді сиривид🇬🇧Сири Великої Брит…схоже🧀Монтерей-джек (Mo…схоже🧀Гауда (Gouda)схоже🧀Ред Лестер (Red L…схоже🧀Дабл-глостер (Dou…пов'язане🍷Вино і сир🧀towardia.com
Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з молоком

🧀 Чедер (cheddar) → роблять з → 🥛 Коров'яче молоко → вид → 🥛 Молоко

Як пов’язано з темою «Сир»

🧀 Чедер (cheddar) → вид → 🧀 Сир

З чого роблять
🥛 Коров'яче молоко
Як отримують
🔄 Дозрівання, 🔄 Зсідання (сичужне зсідання (Codex, специфікація)), 🔄 Пресування (подрібнений і посолений сир пресують у формах)
Що потрібно
🧫 Закваска, 🧫 Сичужний фермент, 🧂 Сіль
Де зберігають або продають
🧊 Холодильник (Витриманий після нарізання ~2 тижні (Voedingscentrum))
Хто працює
🧑‍🍳 Сировар (У West Country Farmhouse Cheddar чедеризацію досі виконують вручну)
Що містить
🧪 Молочний жир (≥ 48 % у сухій речовині, вологи ≤ 39 % (West Country Farmhouse Cheddar)), 🧪 Вода (36,6 г / 100 г (USDA); ≤ 39 % за стандартом США й West Country Farmhouse Cheddar), 🦴 Кальцій (707 мг / 100 г (USDA))
На що впливає
🦷 Кістки й зуби (707 мг кальцію / 100 г (USDA))
Традиції
🌍 Західна Європа, 🧑‍🤝‍🧑 Британці, 🌍 Північна Америка (Окремий стандарт США: 21 CFR 133.113)
Тип продукту
🏺 Традиційні молочні продукти
Входить до
🧀 Сир, 🪨 Тверді сири, 🇬🇧 Сири Великої Британії
Схоже й відмінності
🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack) (Вологи до 44 % проти 39 % у чедері (21 CFR 133.153, 133.113)), 🧀 Гауда (Gouda) (Чедер чедеризують; вологи ≤ 39 % проти ≤ 42,5 % у Gouda Holland), 🧀 Ред Лестер (Red Leicester), 🧀 Дабл-глостер (Double Gloucester) (Обидва англійські тверді сири з коров'ячого молока; дабл-глостер м'якший і помаранчевий), 🧀 Чешир (Cheshire) (Обидва англійські тверді сири з коров'ячого молока; чешир розсипчастіший і м'якший), 🧀 Карфіллі (Caerphilly) (теж британський сир із коров'ячого молока, але згусток ріжуть до рисового зерна, а не кубиками 10–14 мм)
Вино й молоко
🍷 Вино і сир

Що далі прочитати

  • 🌍 Західна Європа — Франція, Нідерланди, Британія, Ірландія, Бельгія й Люксембург: м'який вологий клімат, пасовища й сотні сирів — рокфор, камамбер, гауда, чедер.
  • 🧑‍🤝‍🧑 Британці — Жителі Великої Британії; їхній захищений чедер із Південного Заходу дозріває щонайменше 9 місяців, а до чаю додають молоко.
  • 🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
  • 🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
  • 🧫 Сичужний фермент — Фермент (хімозин), що згортає молоко для сиру.

Схожі

🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack) · 🧀 Камамбер (camembert) · 🧀 Гауда (Gouda) · 🧀 Моцарела (mozzarella) · 🧀 Вершковий сир (cream cheese) · 🧶 Сир оахака (queso Oaxaca)

ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.

Що входить

Усі (109) →

Знайдено: 109 із 109

A

C

K

M

P

S

T

В

О

Джерела

Також у розділах

🕸 Показати на карті зв’язківУсі поняття

Вибір зберігається 180 днів. Його можна змінити через «Налаштування cookie» у футері.

Cookie та аналітика · Конфіденційність