🥛 Урум

Урум (öröm) — монгольські густі вершки-пінка, які знімають із нагрітого й охололого молока. За описом ФАО, це жовтуватий однорідний продукт зі свіжим смаком, у якому 67–75 % жиру й лише 15–25 % води. Урум готують по всій Монголії з коров'ячого, овечого чи козячого молока.

Незбиране сире молоко проціджують, нагрівають до 90 °C і знімають з вогню. Поки воно остигає, його зачерпують і переливають ковшем, щоб утворилася густа піна. Пінка, що застигає зверху, і є урум: її знімають, доки на молоці не перестане утворюватися нова. Японський дослідник Хірата описує таке відділення вершків нагріванням як основу молочної кухні кочівників-халха; зі знежиреного залишку потім сушать сир.

Урум — давній продукт: ФАО називає його традиційним «з незапам'ятних часів», а 1987 року в Монголії виготовили 2 525 т уруму за державними стандартами. Він і сьогодні головний тваринний жир у раціоні: в опитуванні 2025 року на урум припало близько 62,9 % усього тваринного жиру, який споживали учасники. ФАО ставить поруч із ним схожі продукти Південної Азії, а найближчий європейський родич — англійський клотед-крім.

Урум (öröm) чи масло? Це близькі родичі, але не близнюки: масло збивають із вершків, а урум — це плівка, знята з нагрітого молока й збита черпаком у піну; у ньому 67–75 % жиру й лише 15–25 % води. Намащений на хліб, він може замінити масло. Найближчий європейський родич — англійські клотед крім (clotted cream), а ФАО називає схожі продукти з Південної Азії. Урум роблять удома з коров’ячого, овечого чи козячого молока й їдять на сніданок із солоним чаєм із молоком або смаженим боорцогом (boortsog).

Захищеного маркування в урума немає, тож орієнтуйтеся на назву на упаковці: «урум», «öröm» чи монгольська вершкова плівка, а в складі лише молоко. Вміст жиру 67–75 % — це опис ФАО. На звичайних полицях його майже немає: шукайте в магазинах монгольської чи центральноазійської їжі, в імпортерів і на ринках та перевіряйте дату, бо в прохолодному місці він зберігається близько 30 днів.

Чому це важливо для вас. Урум їдять на сніданок: кладуть у солоний чай з молоком, їдять зі смаженими коржиками боорцог, намазують на хліб замість масла чи змішують із сушеним сиром. У прохолодному місці він зберігається близько 30 днів (ФАО). Через 67–75 % жиру це дуже ситний продукт: автори дослідження 2025 року зазначають, що монголи часто перевищують норми насичених жирів, тож урум варто їсти помірно.