Пенне (penne)

Пенне (penne) — короткі трубочки з пасти з твердої пшениці, зрізані навскіс з обох кінців, як перо для письма; бувають гладкі (lisce) і рифлені (rigate). Це одна з небагатьох форм пасти з відомою датою народження — машиною для різання, запатентованою 1865 року. Виробники дають для пенне рігате 11–12 хвилин варіння. ¹²⁴

Назва. Італійською «penne» — гусяче перо, яким колись писали і яке зрізали навскіс для тонкого кінчика; паста копіює цей косий зріз. ¹ Barilla пояснює простіше: пенне означає «перо», а трубочка з косими кінцями натхненна старовинним пером для чорнила. ²

Патент 1865 року. Того року Джованні Баттіста Капурро, майстер пасти з Сан-Мартіно-д'Альбаро біля Генуї, отримав патент на машину для косого різання. ¹ Вона різала свіжу пасту, як перо, не розчавлюючи її, завдовжки від 3 до 5 сантиметрів — мецце пенне або пенне. Документ у Центральному державному архіві в Римі зазначає, що доти косий зріз робили вручну ножицями — повільно, нерівно й розплющуючи пасту. ¹

Лішше чи рігате. Пенне лішше № 40 від De Cecco без рифлення, що, за словами виробника, компенсує м'яка, делікатна текстура; варяться 11 хвилин, 9 для al dente. ⁴ Пенне рігате № 41 рифлені, варяться 12 хвилин, 10 al dente, а рифлені пенне Barilla — 11. ¹²

Що всередині. Італійський закон дозволяє в пасті з назвою «з манки твердої пшениці» лише манку й воду, з вологістю не більше 12,5 %. ³ Канадські пенне Barilla містять манку й борошно твердої пшениці, а також ніацин, залізо, тіамін, рибофлавін і фолієву кислоту й попереджають, що на лінії обробляють і яйця. ²

Поживність. Порція близько 85 г пенне Barilla — це 300 ккал, 63 г вуглеводів, 11 г білка, 5 г клітковини й 1,5 г жиру. ² Звичайна суха паста має 371 ккал на 100 г, а зварена — 158 ккал, бо вбирає воду. ⁹

Соуси. De Cecco радить пенне рігате для запеченої пасти та м'ясних соусів зі свинини чи яловичини, з овочами або з томатом, базиліком, олією й пармезаном, а класичним поєднанням називає арабб'яту. ¹ До пенне лішше він радить м'ясні рагу, а Barilla — густі томатні соуси, м'ясне рагу й запеканки. ⁴²

Пенне рігате й лішше. Рифлення на рігате — не прикраса: соус чіпляється за борозенки, тому De Cecco радить їх до густих м'ясних соусів і запікання. ¹ Гладкі лішше той самий виробник описує як м'якші й делікатніші, вони варяться на хвилину менше. ⁴ Вибір між ними залежить передусім від соусу, а не від смаку самої пасти. ¹⁴

Чому це важливо для вас. Варіть за своєю упаковкою: 11 хвилин Barilla, 12 — рігате De Cecco, 11 — лішше De Cecco. ²¹⁴ Рігате беріть для густих соусів, що тримаються в борозенках, лішше — для м'якшої текстури. ¹⁴ Пшениця — алерген, який треба виділяти на етикетках ЄС, а деякі лінії можуть містити сліди яєць. ¹⁰²