Німці

Німці (німецький народ, Deutsche) — основне населення Німеччини в Центральній Європі. На сайті їхні традиції — Рислінг і вина Мозеля, сири Альгою й Гарцу, швабська паста, ялівцевий Штайнгегер і шварцвальдська шинка. Більшість цих назв захищено в ЄС з офіційними правилами, і кожна прив'язана до свого краю.

Почнімо з вина. Рислінг — провідний сорт німецьких виноградників: за OIV, 2015 року він займав 24 тис. га, або 23,3 % площі країни. ДНК-аналіз називає одним із його батьків Gouais Blanc, по-німецьки Heunisch. Найменування Мозель тягнеться вздовж Мозеля, Саару й Рувера від Перля до Кобленца: 8 287 га (2025), з них рислінг — близько 62 %. Тут є Бреммер Кальмонт, який Німецький винний інститут називає найкрутішим виноградником Європи. Слова Kabinett, Spätlese й Auslese на етикетці говорять про стиглість винограду, а не про солодкість.

Сири німці роблять і на гірських пасовищах, і з того, що лишилося після масла. Алльгойер Бергкезе (Allgäuer Bergkäse) — твердий сир PDO із сирого молока Альгою: перед внесенням сичуга молоко не гріють вище 40 °C, колесо важить 15–50 кг і дозріває 4 місяці. Близько 1820 року сюди найняли швейцарських пастухів, і вони допомогли розвинути саме бергкезе. Зовсім інший Гарцер (Harzer) — нежирний кисломолочний сир дисками по 25–125 г із золотистим слизом на поверхні. Назва не захищена, тож його роблять по всій Німеччині, а в Гессені схожий сир маринують в оцті з олією й цибулею: це Handkäs mit Musik.

Паста в Німеччині — швабська. Швабські шпецле (Schwäbische Spätzle, вони ж Knöpfle) — яєчна паста неправильної форми з PGI: у сухих щонайменше 2 яйця на кілограм крупки, у свіжих — від 8. Тісто формують просто в окріп, а зрізання з дошки вручну досі вважають знаком якості. Швабські маульташен (Schwäbische Maultaschen) — кишеньки з яєчного тіста з м'ясною (м'яса щонайменше 8 %) чи овочевою начинкою; традиційно їх їдять у Чистий четвер, а Фрайберг-ам-Неккар щоосені влаштовує їм свято.

Штайнгегер (Steinhäger) роблять лише в громаді Штайнгаген у Вестфалії. Спершу зброджують ягоди ялівцю й переганяють їх на Wacholderlutter міцністю до 15 % об., потім переганяють ще раз разом зі спиртом. Готовий напій — від 38 % об., без цукру, а традиційна тара — довга коричнева кам'яна пляшка «Kruke».

На тарілці м'ясних делікатесів німців представляє шварцвальдська шинка (Schwarzwälder Schinken), PGI з 24 січня 1997 року. Окіст без кістки солять насухо зі спеціями, без уприскування розсолу, кілька тижнів тримають у власному розсолі Mutterlake, а потім щонайменше тиждень коптять холодним димом ялиці й тирси зі Шварцвальду при +20…+30 °C. Окіст втрачає близько 25 % ваги, а від солі до столу, за спілкою виробників, минає близько 12 тижнів.

Німецькі традиції столу — це ще й чай і Різдво. У Східній Фризії чорний чай п'ють на шматочку цукру-кандиса з хмаркою вершків, не розмішуючи, щонайменше три чашки; з 2016 року ця чайна культура — у загальнонімецькому переліку нематеріальної спадщини. Узимку відкриваються різдвяні ярмарки з глінтвейном і пряниками: нюрнберзькі лебкухени, аахенські прінтен і дрезденський штолен мають захищені зазначення ЄС, а дрезденські пекарі з 1994 року влаштовують свято штолена.

Чому це важливо для вас: Kabinett чи Spätlese буває й сухим, тож про цукор підкажуть слова trocken чи süß. «Harzer» означає тип сиру, а не місце. А знак PGI на шварцвальдській шинці гарантує суху засолку й ялицевий дим у Шварцвальді, але не те, що свиня там виросла.