Niemcy

Niemcy (naród niemiecki, Deutsche) to główna ludność Niemiec w Europie Środkowej. Na tej stronie ich tradycje to Riesling i wina znad Mozeli, sery z Allgäu i Harzu, szwabskie makarony, jałowcowy Steinhäger i szynka szwarcwaldzka. Większość tych nazw jest chroniona w UE oficjalnymi zasadami, a każda należy do swojej okolicy.

Zacznijmy od wina. Riesling to główna odmiana niemieckich winnic: według OIV w 2015 roku zajmował 24 tys. ha, czyli 23,3 % powierzchni kraju. Analiza DNA wskazuje jako jednego z rodziców gouais blanc, po niemiecku Heunisch. Apelacja Mosel ciągnie się wzdłuż Mozeli, Saary i Ruwery od Perl do Koblencji: 8287 ha (2025), z czego riesling to około 62 %. Leży tu Bremmer Calmont, który Niemiecki Instytut Wina nazywa najbardziej stromą winnicą Europy. Na etykiecie Kabinett, Spätlese i Auslese mówią o dojrzałości winogron, nie o słodyczy.

Sery Niemcy robią i na górskich pastwiskach, i z tego, co zostaje po maśle. Allgäuer Bergkäse to twardy ser ChNP z surowego mleka z Allgäu: przed dodaniem podpuszczki mleka nie grzeje się powyżej 40 °C, krąg waży 15–50 kg i dojrzewa 4 miesiące. Około 1820 roku zatrudniono tu szwajcarskich pasterzy, którzy pomogli rozwinąć właśnie ten Bergkäse. Zupełnie inny jest Harzer: chudy ser z kwaśnego mleka w krążkach po 25–125 g ze złocistą mazią. Nazwa nie jest chroniona, więc robi się go w całych Niemczech; w Hesji podobny ser marynuje się w occie, oleju i cebuli jako Handkäs mit Musik.

Makaron w Niemczech jest szwabski. Schwäbische Spätzle, zwane też Knöpfle, to jajeczny makaron o nieregularnym kształcie z ChOG: suche mają co najmniej 2 jajka na kilogram grysiku, świeże co najmniej 8. Ciasto trafia prosto do wrzątku, a ręczne zeskrobywanie z deski wciąż uchodzi za znak jakości. Schwäbische Maultaschen to pierogi z ciasta jajecznego z farszem mięsnym (co najmniej 8 % mięsa) lub warzywnym; tradycyjnie je się je w Wielki Czwartek, a Freiberg am Neckar co jesień urządza im święto.

Steinhäger powstaje wyłącznie w gminie Steinhagen w Westfalii. Najpierw fermentuje się owoce jałowca i destyluje je na Wacholderlutter o mocy do 15 % obj., który potem destyluje się ponownie ze spirytusem. Gotowy trunek ma co najmniej 38 % obj., bez cukru, a jego tradycyjnym naczyniem jest długa brązowa butelka z kamionki, „Kruke”.

Na desce wędlin Niemców reprezentuje Schwarzwälder Schinken, szynka szwarcwaldzka z ChOG od 24 stycznia 1997 roku. Udziec bez kości soli się na sucho z przyprawami, nigdy nie nastrzykuje solanką, kilka tygodni leży we własnej solance, Mutterlake, a potem co najmniej tydzień wędzi się go zimnym dymem jodłowego drewna i trocin ze Schwarzwaldu w +20…+30 °C. Traci około 25 % masy, a od soli do stołu mija, według związku producentów, około 12 tygodni.

Niemieckie tradycje stołu obejmują także herbatę i Boże Narodzenie. We Fryzji Wschodniej czarną herbatę nalewa się na kawałek kandyzowanego cukru (Kluntje), przykrywa obłokiem śmietany (Wulkje), nie miesza się jej i pije w co najmniej trzech filiżankach; od 2016 roku ta kultura herbaty figuruje na krajowym wykazie niematerialnego dziedzictwa Niemiec. Zimą jarmarki bożonarodzeniowe otwierają się grzanym winem i piernikami: lebkuchen norymberski, printen z Akwizgranu i sztolla drezdeńska mają chronione nazwy UE, a drezdeńscy piekarze od 1994 roku organizują Święto Sztolli.

Dlaczego to ważne dla Ciebie: Kabinett czy Spätlese bywa wytrawne, o cukrze mówią słowa trocken lub süß. „Harzer” to rodzaj sera, nie miejsce. A znak ChOG na szynce szwarcwaldzkiej gwarantuje suche solenie i jodłowy dym w Schwarzwaldzie, ale nie to, że świnia tam dorastała.