Tedeschi

I tedeschi (il popolo tedesco, Deutsche) sono la popolazione principale della Germania, nell'Europa centrale. Su questo sito le loro tradizioni sono il Riesling e i vini della Mosella, formaggi dell'Allgäu e dello Harz, pasta sveva, lo Steinhäger al ginepro e il prosciutto della Foresta Nera. La maggior parte di questi nomi è protetta nell'UE da regole ufficiali, e ognuno appartiene al proprio territorio.

Partiamo dal vino. Il riesling è il vitigno principale dei vigneti tedeschi: secondo l'OIV, nel 2015 occupava 24 000 ha, il 23,3 % della superficie del paese. L'analisi del DNA indica il gouais blanc, Heunisch in tedesco, come uno dei genitori. La denominazione Mosel segue la Mosella, la Saar e la Ruwer da Perl a Coblenza: 8287 ha (2025), di cui circa il 62 % riesling. Qui si trova il Bremmer Calmont, che l'Istituto tedesco del vino definisce il vigneto più ripido d'Europa. In etichetta Kabinett, Spätlese e Auslese parlano della maturità dell'uva, non della dolcezza.

I tedeschi fanno formaggio sugli alpeggi e con ciò che resta dopo il burro. L'Allgäuer Bergkäse è un formaggio duro DOP di latte crudo dell'Allgäu: prima del caglio il latte non si scalda oltre i 40 °C, la forma pesa 15–50 kg e stagiona 4 mesi. Verso il 1820 qui furono assunti casari svizzeri, che aiutarono a sviluppare proprio questo Bergkäse. Tutt'altro è l'Harzer, un formaggio magro a coagulazione acida in dischi da 25–125 g con una patina dorata. Il nome non è protetto, perciò si fa in tutta la Germania; in Assia un formaggio simile si marina in aceto, olio e cipolla: è il Handkäs mit Musik.

In Germania la pasta è sveva. Gli Schwäbische Spätzle, detti anche Knöpfle, sono pasta all'uovo di forma irregolare con IGP: quelli secchi hanno almeno 2 uova per chilo di semola, quelli freschi almeno 8. L'impasto finisce direttamente nell'acqua bollente, e raschiarlo a mano da un tagliere resta un segno di qualità. Le Schwäbische Maultaschen sono fagottini di pasta all'uovo con ripieno di carne (almeno l'8 %) o di verdure; per tradizione si mangiano il Giovedì santo, e Freiberg am Neckar dedica loro una festa ogni autunno.

Lo Steinhäger si fa solo nel comune di Steinhagen, in Vestfalia. Le bacche di ginepro vengono prima fermentate e distillate in Wacholderlutter al massimo di 15 % vol., poi ridistillato con alcol. La bevanda finita ha almeno 38 % vol., niente zucchero, e il suo contenitore tradizionale è la lunga bottiglia marrone di gres, la «Kruke».

Sul tagliere di salumi i tedeschi sono rappresentati dallo Schwarzwälder Schinken, il prosciutto della Foresta Nera IGP dal 24 gennaio 1997. La coscia disossata si sala a secco con spezie, senza mai iniettare salamoia, riposa alcune settimane nella propria salamoia, la Mutterlake, poi si affumica a freddo per almeno una settimana con legna e segatura di abete della Foresta Nera a +20…+30 °C. Perde circa il 25 % del peso, e dal sale alla tavola passano circa 12 settimane, secondo il consorzio dei produttori.

Anche le tradizioni della tavola tedesca comprendono il tè e il Natale. In Frisia orientale il tè nero si versa su un Kluntje (zolletta di zucchero candito), si copre con una Wulkje (nuvola di panna), non si mescola e si beve in almeno tre tazze; dal 2016 questa cultura del tè è nell'inventario nazionale tedesco del patrimonio culturale immateriale. In inverno i mercatini di Natale aprono con il vin brulé e il pan di zenzero: il Lebkuchen di Norimberga, i Printen di Aquisgrana e lo stollen di Dresda hanno nomi protetti dall'UE, e i panettieri di Dresda organizzano la festa dello stollen dal 1994.

Perché è importante per voi: un Kabinett o uno Spätlese può essere secco, per lo zucchero contano parole come trocken o süß. «Harzer» indica un tipo di formaggio, non un luogo. E il logo IGP sul prosciutto della Foresta Nera garantisce salatura a secco e fumo d'abete nella Foresta Nera, ma non che il maiale vi sia cresciuto.