🧀 Грюєр (Gruyère)
Інші назви: грюйєр, грюйер, Le Gruyère AOP, сир грюєр
Твердий сир із сирого коров'ячого молока; швейцарський Le Gruyère AOP роблять у відкритих мідних чанах без силосу, і з погребів він виходить віком щонайменше 5 місяців.
Грюєр (Gruyère, грюйєр) — твердий сир із сирого коров'ячого молока, названий на честь округу Ла-Грюєр у швейцарському кантоні Фрибур. Як Le Gruyère AOP він захищений у Швейцарії й походить із кантонів Фрибур, Во, Невшатель, Юра, частини Берна та кількох зазначених сироварень деінде. 1
Важливо знати, що сир проходить оцінювання. У 4–5 місяців незалежна комісія виставляє бали за вічка, тісто, аромат і зовнішній вигляд. Клас IA отримує етикетку й продається шматком або фасованим, клас IB іде лише в суміші для фондю чи тертий сир, клас II таврують у трьох місцях і позбавляють назви, а клас III не можна використовувати в їжу людям — наприклад, ним годують свиней. 1
Читайте повну назву. «Le Gruyère AOP» — це швейцарський сир, а просто «Gruyère» може бути й французьким, окремо захищеним як географічне зазначення, із сирого молока зі сходу центральної Франції. 13 Швейцарська голова має 55–65 см у діаметрі й важить 25–40 кг, тож у магазин вона потрапляє клинцями. 1
Правила починаються на фермі. Коровам не дають силосу, сечовини й стимуляторів росту, 70 % раціону стада має бути з кормових угідь самої ферми, а молоко тримають при 12–18 °C, не нагрівають і двічі на день везуть на сироварню не далі ніж за 20 км. 1
На сироварні молоко заливають у відкриті мідні котли місткістю до 6600 літрів, які використовують раз на добу й завжди спершу для грюєра. Сичуг додають приблизно при 31 °C, згусток нагрівають до 54–59 °C, пресують щонайменше 16 годин і солять насухо або в розсолі; добавки заборонені. 1
Визріває сир на необструганих ялинових дошках при 12–18 °C і вологості близько 92 %. Перші 8–12 днів голови щодня натирають і перевертають, потім миють солоною водою, щоб наросла кірка з морге, а в погребах відчутно пахне аміаком. 1 Із погребів голова виходить не раніше ніж у п'ять місяців, а загалом її витримують від 5 до 18 місяців. 15
Тісто кольору слонової кістки, м'яке й середньої твердості. Переважають фруктові ноти на тлі більш чи менш солоного смаку: їх дають разом молочнокисле бродіння й морге. За аналізом грюєр містить 49–53 % жиру в сухій речовині, 34,5–36,9 % води й 1,1–1,7 % солі. 1
Сироваріння в краї простежують до 1115 року, а середньовічні хроніки кажуть, що його жирний сир продавали у Францію та Італію. У XVII столітті назву визнали, у 1762 році вона потрапила до словника Французької академії, а еміграція з Фрибура згодом поширила виробництво на Во, Невшатель, Юру й Францію. Швейцарія надала назві охорону 2001 року, європейська прийшла 2011-го. 2
Часті запитання
Чи правда, що справжній грюєр мусить мати дірки?
Ні. За правилами вічка бажані, але не обов'язкові, і здебільшого вони дрібні. [1]
Скільки витримують Gruyère AOP Réserve?
Грюєр, витриманий понад 10 місяців, насиченіший за класичний віком 6–9 місяців. [4]
Чи є у США стандарт для грюєра?
Так. FDA вимагає щонайменше 45 % молочного жиру в сухих речовинах, не більше 39 % вологи й вік від 90 днів, а пастеризоване молоко дозволяє. [6]
Чи можна назвати фондю «з грюєром»?
Лише якщо грюєр становить щонайменше половину сирної суміші, а його назву не пишуть більшими літерами, ніж назву продукту. [1]
Чим грюєр відрізняється від конте (Comté)?
Конте — французький сир із захищеним походженням: голова 32–45 кг із сирого коров'ячого молока, яка визріває щонайменше 120 днів. [9]
Факти
| Сировина | Сире коров'яче молоко 1 |
|---|---|
| Країна | Швейцарія (Le Gruyère AOP) 1 |
| Регіон | Фрібур, Во, Невшатель, Юра, частина Берна 1 |
| Тривалість | Щонайменше 5 місяців (Le Gruyère AOP) 1 |
| Смак | Фруктовий, з більшим або меншим солоним відтінком 1 |
| Правова основа | Швейцарський AOP (AOC 2001); європейський захист із 2011 року 12 |
| Температура | Підвали 12–18 °C, вологість близько 92 % 1 |
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Грюєр (Gruyère) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Коров'яче молоко
- Як отримують
- 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
- Що потрібно
- 🧫 Сичужний фермент, 🧫 Закваска, 🧂 Сіль
- Що містить
- 🧪 Молочний жир (49–53 % жиру в сухій речовині)
- Традиції
- 🌍 Центральна Європа (Швейцарія)
- Входить до
- 🪨 Тверді сири, 🇨🇭 Сири Швейцарії
- Схоже й відмінності
- 🧀 Ементаль (Emmental) (Обидва — тверді сири, що походять зі Швейцарії)
Що далі прочитати
- 🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
- 🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
- 🧂 Сіль — Додають у сир і масло.
- 🌍 Центральна Європа — Кисломолочний сир (кварк), сири й масло в селянській кухні.
- 🧀 Ементаль (Emmental) — Витриманий твердий сир із коров'ячого чи буйволиного молока з правильними газовими вічками, пружним м'якушем і м'яким горіховим смаком.
Схожі
🧀 Тет де Муан (Tête de Moine) · 🧀 Ементаль (Emmental) · 🧀 Венслідейл (Wensleydale) · 🧀 Румі (gebna rumi) · 🧀 Кефалотірі (kefalotyri) · 🧀 Сбринц (Sbrinz)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Що входить
Джерела
- Cahier des charges Gruyère AOP (Swiss AOP register, OFAG/BLW)
- Le Gruyère AOP — The history
- eAmbrosia — Gruyère (PGI-FR-0612)
- Le Gruyère AOP — Our types of Le Gruyère AOP
- Le Gruyère AOP — The production of Gruyère AOP
- 21 CFR 133.149 — Gruyere cheese (eCFR, U.S. Food and Drug Administration)
- U.S. Court of Appeals for the Fourth Circuit, Interprofession du Gruyère v. U.S. Dairy Export Council, No. 22-1041 (3 March 2023)
- USDA FoodData Central — Cheese, gruyere (FDC 171242)
- eAmbrosia — Comté (PDO)
- eAmbrosia — Beaufort (PDO)