🧀 Кефалотірі (kefalotyri)

Кефалотірі (kefalotyri) — твердий грецький сир, традиційно з овечого молока або суміші овечого й козячого. Залежно від краю він різниться формою, розміром, технологією та якістю, і його часто вважають предком багатьох відоміших грецьких твердих сирів, тож у Греції це одна з найзвичніших твердих сирних назв. ¹²

Варто знати, що кефалотірі — це ціла родина. Через різні способи виготовлення його в Греції продають із назвою краю: кефалотірі з Епіру, Фессалії, Македонії, Криту, Кефалонії, Евбеї, Наксосу тощо. ¹

Правила щодо молока суворі. Козячого може бути не більше 10 % суміші, тварини мають бути місцевих порід на місцевих травах, доїти для сиру починають щонайменше через десять днів після окоту, а згорнути молоко треба впродовж 48 годин. Воно буває сирим або пастеризованим; до пастеризованого додають молочнокислі закваски й до 20 г хлориду кальцію на 100 кг. ¹

Молоко згортають при 32–34 °C, згусток ріжуть приблизно через 35 хвилин, знову нагрівають до близько 48 °C, помішуючи, розкладають у форми й пресують. Наступного дня сир кладуть на два дні в розсіл 18–20 °Bé. Далі він визріває при 14–16 °C і вологості 85–90 %, де його близько десяти разів натирають сухою сіллю й перевертають, а дозріває вже нижче 6 °C; загалом — щонайменше три місяці. ¹

Традиційне кефалотірі має щонайменше 40 % жиру в сухій речовині, не більше 38 % вологи й 2 % солі. Це твердий, щільний, але пружний циліндр від блідо-жовтого до світло-коричневого кольору, з приємним солоним і пікантним смаком та багатим ароматом. ¹

Назва поєднує «кефалі» — голова — і «тірі» — сир, або нагадує форму традиційного грецького капелюха. Оскільки спосіб виготовлення дуже різниться між краями, ЄС так і не зареєстрував його як назву з захищеним походженням, хоча специфікації 1994 року досі лежать в основі багатьох сирів на ринку. ²

Нещодавно дослідники з Епіру зробили напівпромислове кефалотірі з овечого молока, термізованого при 65 °C 30 секунд, на місцевих заквасках, серед яких був штам Lactococcus lactis, що виробляє нізин. У 90 днів усі сири були безпечні й отримали оцінку «відмінно»: менше 35 % вологи й понад 47 % жиру в сухій речовині, а найбільше в їхньому аромі було ацетону, масляної кислоти й метилбутирату. ²