🧀 Quartirolo Lombardo

Quartirolo Lombardo ist ein italienischer Weich- und Tafelkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), hergestellt in der Lombardei aus Kuhmilch, roh oder pasteurisiert. Sein Name geht auf das letzte frische Gras vor dem Winter zurück, und verkauft wird er in zwei Formen: jung, bis 30 Tage alt, und reif, älter als 30 Tage. ³⁶

Der Name und der Herbst. Laut ONAF und Konsortium ist der Käse seit dem 10. Jahrhundert bekannt. Im Frühjahr zogen die Herden auf die Bergweiden, Ende des Sommers kehrten sie in die Ebene zurück und fraßen das Gras, das nach dem dritten Schnitt nachwuchs. In der Lombardei hieß es erba quartirola, Gras des „vierten Schnitts“. ⁶⁷ Milch war damals knapp, also entstanden keine großen Käse: Frauen auf den Höfen machten kleine, die schnell reiften. ⁶ Lange hieß er stracchino quadro; das Dialektwort stracche bezeichnete die müden Kühe, die aus den Bergen zurückkamen. ⁶⁷ Heute ist der Käse nicht mehr saisonal und wird das ganze Jahr hergestellt. ⁷

Milch und Gebiet. Verwendet wird Milch aus mindestens zwei Melkungen: die erste vollfett, die folgenden vollfett oder teilentrahmt. ³ Darum kann der Käse magerer sein, und der Mindestwert von 30 % Fett in der Trockenmasse gilt für die Variante aus teilentrahmter Milch. ³ Mindestens die Hälfte der Trockenmasse des Jahresfutters stammt aus dem Gebiet; die Dürre von 2022 führte für 2023 zu einer befristeten Grenze von 35 %. ³⁵ Viehhaltung, Melken, Käserei und Reifung finden in den Provinzen Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Cremona, Mailand, Lodi, Monza und Brianza, Pavia und Varese statt. ³

Herstellung. Die Milch wird mit Kälberlab bei 35–44 °C innerhalb von 25 Minuten dickgelegt; Kultur aus früheren Ansätzen derselben Käserei darf zugesetzt werden. ³⁶ Der Bruch wird zweimal geschnitten: erst grob, dann auf Haselnussgröße. Die Formen bleiben 4–24 Stunden bei 24–30 °C warm, und in dieser Zeit erhält der Bruch die Struktur von Käse. ⁶ Danach wird der Käse trocken oder in Lake gesalzen und bei 2–8 °C und 80–95 % Luftfeuchte gereift, regelmäßig gewendet und mit Salzwasser abgerieben. ⁶ Eine andere Behandlung der Rinde ist nicht erlaubt. ⁶

Frisch und reif. Frischer Käse reift 2–30 Tage, nach 30 Tagen wird er als reif (gelagert) verkauft. ³ Die Rinde ist dünn: bei jungem Käse rosa-weiß, bei reifem rötlich grau-grün. ³ Der junge Teig ist feucht, leicht klumpig und bröckelig, manchmal kreidig; mit dem Alter wird er einheitlich und weich und schmilzt im Mund. ³⁶ Junger Käse schmeckt leicht säuerlich, mit Joghurtnoten; reifer ist aromatischer, mit Noten von frischer Butter und Kräutern, manchmal leicht bitter. ³⁶

Form und Vergleich. Er ist ein rechteckiger Ziegel oder Würfel mit flachen Seiten: 18–22 cm breit, 4–8 cm hoch, 1,5–3,5 kg schwer. ³ Er gehört zur selben Stracchino-Familie wie Taleggio und ist ihm in der Technik sehr nahe, aber magerer und weniger gereift. ⁶

Kennzeichnung. Ein ganzer Käse trägt auf einer flachen Seite ein eingedrücktes Zeichen: die Buchstaben Q und L in den Ecken, je zwei, und in der Mitte die Erzeugernummer. ³ Die Packung trägt den Namen, das Logo und einen Verweis auf die Verordnung 1107/96. ³ Das Wort „frisch“ ist freiwillig, reifer Käse wird als „reif“ oder „gelagert“ bezeichnet. ³

Bei Tisch. Er wird am Ende einer Mahlzeit oder als Hauptgang gegessen, frischer Käse kommt in Salate und kalte Gerichte mit Olivenöl. ⁶ Gelagerter Käse passt zu Risotto, Makkaroni und Omeletts. ⁶ Dazu passen Walnüsse, Äpfel, Trauben und Honig sowie nicht zu alte lombardische Weine wie Lugana oder Botticino. ⁶ Servieren Sie ihn bei Raumtemperatur, denn so entfalten sich Geschmack und Aroma voll. ⁶

Quartirolo Lombardo oder Taleggio? Beide gehören zur Stracchino-Familie und sind in der Technik eng verwandt, doch Quartirolo ist magerer und weniger lang gereift. Es ist ein weicher Kuhmilchkäse aus der Lombardei, mit Kälberlab dickgelegt, der Bruch wird zweimal geschnitten, der Käse gesalzen und bei 2–8 °C gereift. Der große Unterschied ist das Alter: Jung verkauft, von 2 bis 30 Tagen, hat er einen feuchten, leicht klumpigen, krümeligen, manchmal kreidigen Teig und einen frischen, joghurtartigen Geschmack; nach 30 Tagen wird er gleichmäßig, weich und aromatischer, mit Butter und Kräutern.

Achten Sie auf den Namen Quartirolo Lombardo mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) und auf den Hinweis auf die Verordnung 1107/96. Ein ganzer Käse ist ein Quader oder Würfel mit flachen Seiten und einem Zeichen auf einer Fläche: die Buchstaben Q und L in den Ecken und die Nummer des Erzeugers in der Mitte. Bei Käse über 30 Tagen steht „reif“ oder „gereift“; fehlt es, ist er meist jung, und der krümelige, kreidige Teig ist normal. Zu finden an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf das Etikett: Ohne das Wort „reif“ haben Sie meist einen jungen Käse, und ein bröckeliger, kreidiger Teig ist darin normal und kein Fehler. ³⁶ Die Milch kann roh oder pasteurisiert sein, das Etikett zählt also, wenn Sie Rohmilch meiden. ³ Das Lab stammt vom Kalb, der Käse eignet sich also nicht für Vegetarier. ³ Der Geschmack hängt vom Alter ab: Nehmen Sie jungen Käse für Salat und gelagerten für warme Gerichte. ⁶