💧 Molkenkäse

Molkenkäse entsteht vor allem aus der beim Käsen übrig gebliebenen Molke, manchmal mit Milch oder Sahne ¹. In gewöhnlichem Käse übersteigt das Verhältnis von Molkenprotein zu Kasein das der Milch nicht ², in aus Molke geronnenem Käse liegt es deutlich höher ¹.

Der Codex beschreibt zwei Verfahren. Das erste lässt die Eiweiße durch Hitze gerinnen, mit oder ohne Säure: Diese Käse sind weiß bis gelblich, mit relativ wenig Laktose. Das zweite kocht die Molke ein, bis die Masse formstabil ist: Diese sind gelblich bis braun, süß und karamellig ¹.

Molke ist eiweißarm: Für Ricotta Romana gelten mindestens 1,09 % Eiweiß, 0,35 % Fett und 3,55 % Laktose ⁵. Deshalb wird oft Milch zugesetzt: bis 15 % bei Ricotta Romana ⁵, bis 6 % Milch und 5 % Sahne bei Ricotta di Bufala Campana ¹¹, bis 25 % Milch oder Sahne bei Manouri ⁷. Die FAO unterscheidet süße Molke von Labkäsen und saure von Sauermilchkäsen; für Ricotta di Bufala Campana ist saure Molke verboten ¹¹¹². Außer zu Käse wird Molke zu Getränken, Laktose und Pulver verarbeitet ¹².

Die Temperaturen sind ähnlich: Ricotta etwa 80 °C ⁹; laut Anträgen aus den 1990er-Jahren Brocciu 80–90 °C ⁶, Manouri 88–90 °C ⁷, kretische Xynomyzithra bis 92 °C ⁸. Korsischer Brocciu wiegt laut Antrag 500–1500 g und wird frisch oder mindestens 15 Tage gereift verkauft; die Bezeichnung erhielt er 1983, als er rechtlich noch nicht als Käse galt ⁶. Manouri tropft 4–5 Stunden in Tuchsäcken ab und wird bei 4–5 °C fertiggestellt ⁷. Kretische Xynomyzithra ist weich, von säuerlich bis leicht süß, körnig bis buttrig ⁸.

Brunost ist ein Beispiel für das zweite Verfahren: Etwa 90 % des Wassers werden verdampft, und in den letzten 15 Minuten, wenn die Masse fast 100 °C erreicht, wird er braun. Fast die Hälfte der Trockenmasse ist Milchzucker ¹⁰. Brunost hat etwa 7 % bis 35 % Fett i. Tr., Prim über 30 % Wasser und ist streichbar ¹⁰.

In der EU geschützt sind Ricotta Romana, Ricotta di Bufala Campana, korsischer Brocciu sowie griechischer Manouri und Xynomyzithra Kritis ³. Die Website hat auch eigene Seiten zu Urda, Mizithra und Anari. Die Einstufung unterscheidet sich: Brocciu und Manouri sind als Käse eingetragen ⁶⁷, Ricotta di Bufala Campana als anderes Erzeugnis tierischen Ursprungs ¹¹.

Molkenkäse oder gewöhnlicher Käse? Gewöhnlicher Käse wird aus Milch gefällt, sein Verhältnis von Molkenprotein zu Kasein übersteigt das der Milch nicht. Molkenkäse entsteht aus der Restmolke, dort ist dieses Verhältnis deutlich höher. Hüttenkäse und Quark sind Milchkäse, die durch Säure oder Kultur gerinnen, Ricotta dagegen gerinnt aus Molke durch Hitze. Brunost geht weiter: Etwa 90 % des Wassers verdampfen, bis die Laktose karamellisiert, daher ist er braun und süß statt weiß und milchig.

Achten Sie auf „Ricotta“ und lesen Sie, ob Molke, Milch oder Sahne in den Zutaten steht. Ricotta Romana und Ricotta di Bufala Campana tragen das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung); auch der griechische Manouri und Xynomyzithra Kritis sind geschützt, der korsische Brocciu hat einen eigenen geschützten Namen. Frische Sorten verderben schnell, prüfen Sie das Datum; Büffel-„fresca“ hält bis 7 Tage. Sie finden sie an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. «Molke» heißt nicht «leicht»: Laut USDA hat 100 g Ricotta aus Vollmilch 150 kcal, Ziegen-Brunost 466 kcal ⁴. Auch die Laktose schwankt: wenig in Ricotta, viel in Brunost ¹¹⁰. Frische Sorten verderben schnell: Büffel-«fresca» hält bis 7 Tage ¹¹.