🌡️ Pasteurisierung

Pasteurisierung bedeutet, Milch zu erhitzen, um schädliche Keime abzutöten. Die gängigste Methode ist die Kurzzeiterhitzung: 72–75 °C für 15–20 Sekunden, danach sofortiges Abkühlen. Es gibt auch die Langzeiterhitzung: 63 °C für 30 Minuten. Pasteurisierte Milch hält sich im Kühlschrank etwa 7–10 Tage.

Die Hitze zerstört die Erreger der Tuberkulose und der Brucellose sowie Salmonellen, Listerien, Campylobacter, das gefährliche E. coli O157:H7 und andere. Aber nicht alle Bakterien: Die Sporen vieler von ihnen überleben. Deshalb muss pasteurisierte Milch trotzdem gekühlt bleiben. Um zu prüfen, ob die Pasteurisierung gelungen ist, testet man auf ein Enzym namens Alkalische Phosphatase: Wird es zerstört, war die Erhitzung ausreichend. Der Nährwert verändert sich kaum: Von den Vitaminen nimmt nur Vitamin C merklich ab, und davon enthält Milch ohnehin wenig.

Pasteurisiert oder sterilisiert? Pasteurisieren ist schonendes Erhitzen, bei dem Sporen überleben, daher gehört die Milch in den Kühlschrank; Sterilisieren geht über 100 °C und gibt monatelange Haltbarkeit mit „gekochtem“ Geschmack. Pasteurisiert oder H-Milch? Ultrahocherhitzte Milch wird mindestens 135 °C heiß, und in aseptischer Verpackung bleibt sie bei Raumtemperatur stabil. Pasteurisiert oder abgekocht? Abkochen ist zu Hause meist unnötig, weil die schädlichen Keime schon in der Molkerei abgetötet wurden. Pasteurisiert oder roh? Nur der Erhitzungsschritt fehlt, und die FDA warnt vor Rohmilch.

Auf der Packung steht „pasteurisiert“, dazu ein Verbrauchsdatum und der Hinweis, kühl zu lagern. Milch mit dem Aufdruck „H-Milch“, „ultrahocherhitzt“ oder „sterilisiert“ ist anders behandelt und steht ungekühlt im Regal. Pasteurisierte Milch gibt es gekühlt im Supermarkt, im Discounter und in der Molkerei. Auch Sahne, Kefir, Joghurt, Quark und viele Käse werden aus pasteurisierter Milch gemacht, das Wort steht also auch auf deren Etiketten.

Die Methode ist nach Louis Pasteur benannt. 1865 ließ er das Erhitzen von Wein patentieren, das sein Verderben verhindert. 1886 schlug der deutsche Chemiker Franz von Soxhlet vor, die verkaufte Milch zu pasteurisieren. Später wurde die Pasteurisierung von Milch in vielen Städten und Ländern vorgeschrieben. Pasteurisierte Milch wird für Trinkmilch, Sahne, Kefir, Joghurt, Quark und viele Käse verwendet.