🌍 Karpaten

Die Karpaten sind ein etwa 1 500 km langer Gebirgsbogen in Mittel- und Osteuropa, der durch die Ukraine, Polen, die Slowakei, Rumänien und weitere Länder verläuft; die ukrainischen Karpaten liegen in den Oblasten Zakarpattia, Ivano-Frankivsk und Chernivtsi. Hier hält man seit jeher Schafe und Kühe und treibt die Herden im Sommer auf die Hochweiden, die Polonyny.

Für die Huzulenregion (Hutsulshchyna) – rund 6 Tsd. km² mit etwa 200 Tsd. Einwohnern – nennt die Encyclopedia of Modern Ukraine die Wanderschafhaltung als Haupterwerb. Zur Alltagskost der Huzulen gehören Kuh- und Schafkäse, Bryndza, die Sauermilch Huslianka und saure Sahne. Auf den Polonyny machen die Oberhirten, die Vatahy, Käse.

2019 wurde „Hutsulska ovecha bryndzia“ (huzulische Schafsbryndza) die erste ukrainische geografische Angabe für ein Lebensmittel. Sie entsteht nur auf Polonyny über 700 m, von Spätfrühling bis September – etwa 120 Tage im Jahr –, aus mindestens 80 % Schafmilch. Die Milch wird mit dem Lab Kliah bei 32–36 °C dickgelegt, der Käseklumpen Budz zum Reifen aufgehängt, dann mit 1–3 % Salz gemahlen und in hölzerne Bottiche (Berbenytsia) gestampft, wo sie sich bis zu einem Jahr hält. Erstmals erwähnt wird sie 1370. Aus der übrigen Molke kocht man mit etwas Milch Vurda.

In den polnischen Karpaten haben die Schafkäse „Bryndza Podhalańska“ (2007) und der geräucherte „Oscypek“ (2008) eine geschützte Bezeichnung der EU – beide mit mindestens 60 % Schafmilch. „Slovenská bryndza“ ist seit 2008 eine geografische Angabe der EU, in Rumänien ist der Salzlakenkäse „Telemea de Ibănești“ (2016) geschützt. Rumäniens saisonale Viehtriebe nahm die UNESCO 2023 in ihre Liste auf.

Warum das für Sie wichtig ist. Echte huzulische Schafsbryndza erkennen Sie am Namen der geografischen Angabe: Sie enthält mindestens 80 % Schafmilch und ab 30 % Fett in der Trockenmasse. Lagern Sie sie bei höchstens 6 °C; im Glas hält sie sich 120 Tage. Bryndza nur aus Kuhmilch ist ein anderes Produkt.