🧀 Provolone

Provolone ist ein italienischer gereifter, fester bis halbfester Pasta-filata-Käse. Der Codex-Standard CXS 272 beschreibt seinen Teig als fast weiß oder elfenbeinfarben bis gelb, mit faseriger Textur aus langen, parallelen Eiweißfäden. Er kann mild oder scharf sein, und zwei seiner Namen sind in der EU geschützt. ¹⁵

Laut Codex wird Provolone aus Kuh- oder Büffelmilch (oder deren Mischung) hergestellt, mit Lab oder anderen unbedenklichen Gerinnungsenzymen und unter Zusatz von Starterkulturen gedickt. Beim Pasta-filata-Verfahren wird der Bruch mit geeignetem pH-Wert erhitzt, geknetet und gezogen, bis er glatt ist; noch warm wird er geschnitten und geformt und dann in kaltem Wasser oder Salzlake gefestigt. Die Form ist meist zylindrisch oder birnenförmig; der Käse kommt mit oder ohne Rinde in den Handel, die überzogen sein kann. Die Reifung dauert üblicherweise mindestens 1 Monat bei 10–20 °C. Mindestens 45 % Fett i. Tr. sind vorgeschrieben, die Trockenmasse beträgt mindestens 51 % (Fett i. Tr. 45–50 %), 53 % (50–60 %) oder 60 % (ab 60 %). Der Name Provolone darf nach diesem Standard nur für Käse verwendet werden, der ihm entspricht. ¹

Zwei Namen sind in der EU als g.U. geschützt. Provolone Valpadana stammt aus den Provinzen Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua und Piacenza, angrenzenden Gemeinden von Bergamo, Mantua und Lodi sowie der Provinz Trient. Es gibt zwei Varianten: mild, mit zartem Geschmack, und pikant, die mit dem Alter oder mit Lab von Zicklein oder Lamm schärfer wird. Die Mindestreife beträgt 10 Tage bis 6 kg, 30 Tage darüber und 90 Tage für pikante Käse über 15 kg; pikante Käse über 30 kg mit mehr als 8 Monaten Reife dürfen das Zeichen P.V.S. tragen. ⁵

Nach dem Ziehen, erklärt das Konsortium, wird der Käse von Hand oder in Formen geformt, in kaltem Fließwasser gefestigt und je nach Größe einige Stunden bis dreißig Tage in Lake gesalzen. Dann wird er mit Schnüren gebunden und kann geräuchert werden. ² Das Konsortium empfiehlt ihn pur und zu Vorspeisen, ersten und zweiten Gängen. ⁶

Provolone del Monaco entsteht aus Rohmilch in 13 Gemeinden der Provinz Neapel, mindestens 20 % davon von der einheimischen Agerolese-Rasse. Er reift mindestens 180 Tage und wiegt 2,5 bis 8 kg. Die Spezifikation erklärt den Namen: Bauern brachten die Käse nachts per Schiff nach Neapel und trugen gegen die Feuchtigkeit einen schweren Umhang wie eine Mönchskutte; im Hafen nannte man den Träger bald „den Mönch“. ⁴

Provolone oder Mozzarella? Beide sind Pasta-filata-Käse, doch Provolone wird gereift, normalerweise mindestens 1 Monat, und ist fest bis halbfest; sein Geschmack reicht von mild bis scharf. Dolce oder piccante? Dolce ist zart; piccante ist pikant und wird mit der Reifung oder durch Zickleinlab oder Lammlab noch schärfer. Provolone Valpadana oder Provolone del Monaco? Valpadana stammt aus Provinzen Norditaliens; del Monaco wird aus Rohmilch in der Provinz Neapel gemacht, mindestens 20 % davon von der Rasse Agerolese, reift mindestens 180 Tage und wiegt 2,5 bis 8 kg.

Achten Sie auf den vollen Namen Provolone Valpadana oder Provolone del Monaco mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung); das bloße Wort Provolone kann jeden Käse nach dem Codex-Standard meinen. Die Wörter dolce (mild) oder piccante (pikant) und das Alter verraten den Geschmack. Pikante Käse über 30 kg, die länger als 8 Monate reiften, dürfen das Zeichen P.V.S. tragen. Die Form ist zylindrisch oder birnenförmig, oft mit Schnüren gebunden. Zu finden ist er an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostgeschäft oder im Käsefachgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Einfacher „Provolone“ umfasst milden und scharfen, gereiften Käse. Um den Geschmack einzuschätzen, achten Sie auf „dolce“ oder „piccante“ und das Alter. Das g.U.-Zeichen bindet den Käse an Ort und Spezifikation, nach Codex darf die Milch auch von Büffeln stammen. Prüfen Sie das Etikett, wenn Ihnen Rohmilch wichtig ist. ¹⁴⁵