Penne

Penne sind kurze Röhrennudeln aus Hartweizen, an beiden Enden schräg geschnitten wie die Spitze einer Schreibfeder, glatt (lisce) oder gerillt (rigate). Sie gehören zu den wenigen Nudelformen mit bekanntem Geburtsdatum: einer 1865 patentierten Schneidemaschine. Hersteller geben für Penne rigate 11 bis 12 Minuten Kochzeit an. ¹²⁴

Der Name. «Penne» meint im Italienischen den Gänsekiel, mit dem man früher schrieb und den man für eine feine Spitze schräg anschnitt; die Nudel ahmt diesen Schrägschnitt nach. ¹ Barilla erklärt es knapp: Penne heißt «Feder», und das Röhrchen mit schrägen Enden ist einer alten Tintenfeder nachempfunden. ²

Das Patent von 1865. In jenem Jahr erhielt Giovanni Battista Capurro, Nudelmacher aus San Martino d'Albaro bei Genua, ein Patent für eine Schrägschneidemaschine. ¹ Sie schnitt frische Pasta wie eine Feder, ohne sie zu quetschen, in Längen von 3 bis 5 Zentimetern für Mezze Penne oder Penne. Das Dokument im Zentralen Staatsarchiv in Rom hält fest, dass der Schrägschnitt bis dahin von Hand mit der Schere gemacht wurde, langsam, unregelmäßig und die Pasta plattdrückend. ¹

Lisce oder rigate. De Ceccos Penne lisce Nr. 40 haben keine Rillen, was laut Hersteller ein weicher, zarter Biss ausgleicht; sie kochen 11 Minuten, 9 al dente. ⁴ Penne rigate Nr. 41 sind gerillt und kochen 12 Minuten, 10 al dente, die gerillten Penne von Barilla 11. ¹²

Was drin ist. Das italienische Recht erlaubt in Hartweizengrießpasta nur Grieß und Wasser, mit höchstens 12,5 % Feuchtigkeit. ³ Barillas kanadische Penne nennen Grieß und Hartweizenmehl sowie Niacin, Eisen, Thiamin, Riboflavin und Folsäure und weisen darauf hin, dass auf der Linie auch Eier verarbeitet werden. ²

Nährwerte. Eine Portion von etwa 85 g Barilla-Penne hat 300 kcal, 63 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 5 g Ballaststoffe und 1,5 g Fett. ² Allgemeine Trockenpasta hat 371 kcal je 100 g; gekocht sinkt der Wert auf 158 kcal je 100 g, weil sie Wasser aufnimmt. ⁹

Saucen. De Cecco empfiehlt Penne rigate für überbackene Pasta und Fleischsaucen von Schwein oder Rind, mit Gemüse oder mit Tomate, Basilikum, Olivenöl und Parmesan, und nennt Arrabbiata eine klassische Kombination. ¹ Für Penne lisce rät der Hersteller zu Fleischragùs, Barilla zu stückigen Tomatensaucen, Ragù und Aufläufen. ⁴²

Penne oder Spaghetti: Kalorien. Penne und Spaghetti aus Hartweizengrieß bestehen aus demselben Teig, Grieß und Wasser, und unterscheiden sich nur in der Form. ³ Die USDA-Werte für Trockenpasta gelten daher für beide: 371 kcal je 100 g trocken und 158 kcal gekocht. ⁹ Mehr Kalorien bringt also nicht die Nudelform, sondern die Portion und die Sauce. ²⁹

Warum das für Sie wichtig ist. Kochen Sie nach Ihrer Packung: 11 Minuten bei Barilla, 12 bei De Cecco rigate, 11 bei De Cecco lisce. ²¹⁴ Greifen Sie zu rigate für dicke Saucen, die in den Rillen haften, und zu lisce für einen weicheren Biss. ¹⁴ Weizen ist ein Allergen, das auf EU-Etiketten hervorgehoben werden muss, und manche Linien können Spuren von Ei enthalten. ¹⁰²