🥛 Büffelmilch

Büffelmilch ist die Milch der domestizierten Wasserbüffelkuh und nach Kuhmilch die mengenmäßig zweitwichtigste Milch der Welt. Laut FAO entfallen rund 15 % der weltweiten Milcherzeugung auf Büffelkühe (2010 waren es 13 %). Weltweit gibt es etwa 205 Millionen Büffel, mehr als 98 % davon in Asien. Milch liefern vor allem Flussbüffel – etwa 70 % des Bestands; die kleineren Sumpfbüffel Südostasiens werden überwiegend als Zugtiere gehalten.

In Indien und Pakistan geben Büffelkühe mehr Milch als Kühe, und in Pakistan und Nepal gibt es mehr Milchbüffel als Milchkühe. Eine Flussbüffelkuh gibt 1 500–4 500 l Milch pro Laktation und kann bis zu 20 Jahre lang Kälber und Milch liefern. Bekannte Milchrassen sind Murrah, Nili-Ravi, Surti und Jafarabadi.

Büffelmilch enthält im Durchschnitt 7,5 % Fett – mehr als doppelt so viel wie Kuhmilch (3,3 %) –, deshalb ist sie dickflüssig und kalorienreich: laut USDA 97 kcal, 3,75 g Eiweiß und 169 mg Calcium pro 100 g. Für die Verarbeitung ist das vorteilhaft: Für 1 kg Butter braucht man etwa 14 kg Kuhmilch, aber nur 10 kg Büffelmilch. Daraus werden Ghee, Paneer, Dahi, Khoa, Kulfi und viele Süßspeisen Südasiens hergestellt, in Italien die Mozzarella di Bufala Campana.

Büffelmilch oder Kuhmilch? Der größte Unterschied ist das Fett: Büffelmilch hat im Schnitt 7,5 %, Kuhmilch 3,3 %, sie ist also dickflüssiger und kalorienreicher (laut USDA 97 kcal pro 100 g). Das lohnt sich bei der Verarbeitung: Für 1 kg Butter braucht man 10 kg Büffelmilch statt 14 kg Kuhmilch. Bei Kuhmilcheiweißallergie ist sie kein Ersatz, weil die Eiweiße ähnlich sind. Ob Büffel oder Kuh, hängt also vom Verwendungszweck ab: Ghee, Paneer und Mozzarella gelingen mit Büffelmilch.

Auf der Packung suchst du „Büffelmilch“ oder „Mozzarella di Bufala Campana“; bei dem Käse steht in der EU „g.U.“ für die geschützte Ursprungsbezeichnung. Frische Büffelmilch wird selten verkauft, meist begegnet sie dir als Mozzarella, Ghee oder Paneer. Du findest sie an der Käsetheke größerer Supermärkte, in italienischen und asiatischen Läden und auf dem Wochenmarkt. Bewahre sie wie jede Milch im Kühlschrank bei 0–5 °C auf.

Warum das für Sie wichtig ist. Büffelmilch ist kein Ersatz bei einer Kuhmilchproteinallergie: Die Weltallergieorganisation rät in solchen Fällen davon ab, weil sie dasselbe β-Lactoglobulin enthält und schwere Kreuzreaktionen möglich sind. Sie enthält doppelt so viel Fett und damit auch mehr Kalorien. Bewahren Sie sie wie jede Milch im Kühlschrank bei 0–5 °C auf.