🔄 Trocknung

Trocknen bedeutet, der Milch fast das gesamte Wasser zu entziehen, um ein trockenes, lange haltbares Produkt zu gewinnen. Trocknen ist eine der ältesten Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen: Ohne Wasser können sich Mikroorganismen, etwa Hefen und Schimmelpilze, nicht entwickeln. Nach den Berichten Marco Polos trockneten die Mongolen Milch in der Sonne und gewannen so ein Pulver (Tetra Pak).

In der Fabrik wird die Milch zunächst in Verdampfern eingedickt: So lässt sich Wasser viel billiger entfernen, denn das Verdampfen braucht nur 10–12 % der Energie der Sprühtrocknung. Für Vollmilchpulver hat das Konzentrat 50–52 % Trockenmasse. Es wird mit Düsen bei 50–300 bar oder mit einer Scheibe zerstäubt, die sich mit 5–25 Tsd. Umdrehungen pro Minute dreht. Die Luft in der Kammer ist auf 150–300 °C erhitzt, doch die Tröpfchen trocknen augenblicklich: Die Temperatur fällt von etwa 200 auf 70–90 °C, sodass das Pulver nicht überhitzt.

Die feinsten Teilchen fangen Zyklone und Schlauchfilter auf, und das Pulver wird in der Wirbelschicht nachgetrocknet und gekühlt. Magermilchpulver enthält höchstens 5 % Feuchtigkeit und 1,5 % Fett. Es gibt weitere Verfahren: Die Walzentrocknung auf heißen Trommeln liefert ein teilweise karamellisiertes Pulver, das in der Schokoladenherstellung geschätzt wird, und die Gefriertrocknung wird für Milch wegen des hohen Energiebedarfs kaum genutzt.

Trocknung oder Gefriertrocknung? Bei Milch ist die Sprühtrocknung der übliche Weg: eingedickte Milch wird in heiße Luft gesprüht, die Tröpfchen trocknen augenblicklich. Gefriertrocknung wird für Milch kaum genutzt, weil sie viel Energie braucht. Die Walzentrocknung auf heißen Trommeln liefert ein teils karamellisiertes Pulver. Mit Bautrocknung nach Wasserschaden oder dem Wäschetrockner hat das nichts zu tun: Hier geht es um Milch als Lebensmittel, das durch Wasserentzug haltbar wird.

Auf der Packung steht „Magermilchpulver“ oder „Vollmilchpulver“; in der Zutatenliste sollte nur Milch stehen. Säuglingsnahrung ist ein eigenes Produkt mit eigener Kennzeichnung. Milchpulver gibt es in Dosen, Beuteln und Großgebinden im Supermarkt, im Bäckerei- und Konditoreibedarf sowie in Drogerien und Apotheken. Bei Magermilchpulver zeigt die Nährwerttabelle nur wenig Fett. Geöffnete Packungen trocken und fest verschlossen aufbewahren.

Milchpulver ist eine Zutat für rekonstituierte Milch, Joghurt und Eis, Backwaren, Süßwaren und Säuglingsnahrung. Das alte Sonnentrocknen lebt bis heute fort: So entstehen der zentralasiatische Kurt, der mongolische Aaruul, der Himalaya-Chhurpi, der jordanische Jameed und der iranische Kashk – getrocknete Sauermilchgallerte, die sich monatelang hält.