🥣 Joghurt

Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, das entsteht, wenn Milch mit zwei wärmeliebenden Bakterien gesäuert wird: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus. So definiert es der Standard des Codex Alimentarius: Diese Bakterien müssen bis zum Ende der Haltbarkeit lebendig und zahlreich bleiben – mindestens 10⁷ koloniebildende Einheiten (KBE) pro 1 g.

In der Molkerei wird die Milch standardisiert, für etwa 5 Minuten auf 90–95 °C erhitzt, damit der Bruch fest wird, auf 40–45 °C abgekühlt und mit der Kultur beimpft. In 4–5 Stunden bei 42–43 °C senkt die Milchsäure den pH-Wert auf 4,2–4,5, das Casein gerinnt, und der Joghurt dickt ein. Laut Codex muss Joghurt mindestens 2,7 % Milcheiweiß und 0,6 % Säure enthalten.

Abgetropften Joghurt – griechischen Joghurt, Labneh – zählt der Codex zu den konzentrierten Produkten mit mindestens 5,6 % Eiweiß; aus gewöhnlichem Joghurt darf keine Molke abgetrennt werden. Von Kefir unterscheidet sich Joghurt durch die Kulturen: Kefirknollen enthalten Hefen, und Kefir wird bei etwa 23 °C gesäuert.

Joghurt oder Kefir? Das sind verschiedene Produkte: Joghurt wird mit zwei Bakterien bei 42–43 °C gesäuert, Kefir mit Kefirknollen, die Hefen enthalten, bei etwa 23 °C. Griechischer Joghurt ist abgetropfter Joghurt: Nach dem Codex haben abgetropfte Produkte, auch Labneh, mindestens 5,6 % Eiweiß, gewöhnlicher Joghurt mindestens 2,7 %. Griechischer unterscheidet sich vom Naturjoghurt also durch die abgetropfte Molke, von Kefir durch Kultur und Temperatur. Vergleichen Sie beim Kauf nicht Namen, sondern Zutaten und Zucker auf dem Etikett.

Im Regal achten Sie auf das Wort „Joghurt“ im Namen: Nach dem Codex Alimentarius darf es nur ein Produkt tragen, das den Anforderungen des Standards entspricht. Steht dort etwas anderes, etwa „Joghurterzeugnis“, lesen Sie die Zutatenliste genauer. Nach dem Säuern erhitzter Joghurt enthält keine lebenden Bakterien, und das muss angegeben sein. Abgetropfte Sorten wie griechischer Joghurt haben mindestens 5,6 % Eiweiß, ablesbar in der Nährwerttabelle. Zu finden im Kühlregal von Supermarkt oder Discounter und auf dem Wochenmarkt.

Warum das für Sie wichtig ist. Wurde Joghurt nach dem Säuern erhitzt, enthält er keine lebenden Bakterien mehr – laut Codex muss ein solches Produkt als „wärmebehandelt“ bezeichnet werden. In der EU darf man nur dann angeben, dass lebende Joghurtkulturen die Laktoseverdauung verbessern, wenn mindestens 10⁸ KBE pro 1 g enthalten sind. Der NHS empfiehlt fettarmen Naturjoghurt ohne Zuckerzusatz und rät, den Zuckergehalt auf dem Etikett zu prüfen. Bewahren Sie Joghurt im Kühlschrank bei 0–5 °C auf und achten Sie auf das Verbrauchsdatum.