🔄 Сушіння

Сушіння — видалення з молока майже всієї води, щоб отримати сухий продукт, який довго зберігається. Висушування — один із найдавніших способів консервувати їжу: без води мікроорганізми, зокрема дріжджі й плісняві гриби, не розвиваються. За розповідями Марко Поло, монголи сушили молоко на сонці й отримували порошок (Tetra Pak).

На заводі молоко спершу згущують у випарних апаратах: так видаляти воду значно дешевше, бо випарювання потребує лише 10–12 % енергії, яку забирає розпилювальне сушіння. Для сухого незбираного молока концентрат має 50–52 % сухих речовин. Його розпилюють форсунками під тиском 50–300 бар або диском, що обертається зі швидкістю 5–25 тис. обертів на хвилину. Повітря в камері нагріте до 150–300 °C, але краплини висихають миттєво: температура падає приблизно з 200 до 70–90 °C, тож порошок не перегрівається.

Найдрібніші частинки вловлюють циклони й рукавні фільтри, а порошок досушують і охолоджують у киплячому шарі. У сухому знежиреному молоці не більше 5 % вологи й 1,5 % жиру. Є й інші способи: вальцьове сушіння на гарячих барабанах дає частково карамелізований порошок, який цінують у виробництві шоколаду, а сублімаційне для молока майже не застосовують через великі витрати енергії.

Сушіння чи сушка? Тут сушіння — це видалення води з молока, щоб воно довго зберігалося, а не дегідратор для фруктів чи сушарка для білизни. На заводі згущене молоко розпилюють у гарячому повітрі, а кочівники здавна сушать кисломолочну масу на сонці. Сублімаційне сушіння — інший шлях, для молока його майже не вживають через витрати енергії. Валикове сушіння на гарячих барабанах дає частково карамелізований порошок, а розпилювальне тримає краплі на 70–90 °C.

На упаковці шукайте «сухе знежирене молоко» або «сухе незбиране молоко» й перевірте, що серед складників лише молоко. Дитяча суміш — окремий продукт зі своєю етикеткою. Сухе молоко продають у банках і пакетах у супермаркетах, у магазинах для пекарів і кондитерів, в аптеках та дитячих магазинах. Відкриту упаковку тримайте сухою й щільно закритою.

Сухе молоко — інгредієнт для відновленого молока, йогурту й морозива, випічки, кондитерських виробів і дитячих сумішей. Давнє сонячне сушіння живе й досі: так готують курт Центральної Азії, монгольський ааруул, гімалайський чхурпі, йорданський джамід та іранський кашк — висушений кисломолочний згусток, що зберігається місяцями.