🧀 Qurut

Kurt ist ein festes, getrocknetes Sauermilchprodukt der Völker Zentralasiens: salzige Kugeln oder Fladen aus abgetropfter und getrockneter Sauermilch. Traditionell wird er aus Kuh- oder Ziegenmilch hergestellt, manchmal auch aus Schaf-, Kamel- oder Stutenmilch. Die Namen in den Sprachen der Region ähneln sich: kasachisch qurt, kirgisisch kurut, usbekisch und tadschikisch qurut, turkmenisch gurt.

Für Nomaden war Kurt ein unverzichtbarer Vorrat: Er hält sich lange, ist leicht im Gepäck und nahrhaft. Die gesäuerte Milch wird abgetropft oder gepresst, die Masse gesalzen, zu Kugeln geformt und in der Sonne getrocknet. In der modernen Herstellung in Kasachstan wird die Milch pasteurisiert, 6–8 Stunden bei 38–42 °C gesäuert, der Bruch (Katyk) gepresst, gesalzen und bei 35–40 °C auf eine Feuchte von 10–13 % getrocknet.

Solcher Kurt enthält über 46 % Eiweiß und etwa 750 mg Calcium pro 100 g, der Brennwert liegt im Schnitt bei rund 260 kcal. Er enthält so wenig Wasser, dass sich Mikroben kaum vermehren können – daher die lange Haltbarkeit. Kurt wird als Snack geknabbert, in heißem Wasser für sämige Suppen aufgelöst und statt Salz in Gemüsegerichte gegeben.

Qurut oder Katyk, Qurut oder Käse? Katyk ist die dicke Sauermilch, aus der man startet; Qurut entsteht, wenn man sie presst, salzt und trocknet, in der modernen Produktion in Kasachstan auf 10–13 % Feuchte. Deshalb ist er kein Weichkäse: Nicht Rinde oder Reifung machen ihn haltbar, sondern die Trockenheit. Qurut hat über 46 % Eiweiß, Katyk ist ein gewöhnliches Sauermilchgetränk. Die Namen Kurt, Qurt, Kurut und Gurt meinen dasselbe Produkt in den Sprachen der Region.

Auf der Packung steht Qurut, Kurut, Kurt oder Gurt, je nach Sprache des Herstellers, drin sind salzige getrocknete Kugeln oder kleine Fladen im Beutel oder Glas. Ein g.U.-Siegel gibt es nicht: Achten Sie auf die Zutaten (Sauermilch, Salz) und den Natriumwert, denn Qurut ist sehr salzig. Man findet ihn vor allem in Läden für zentralasiatische oder orientalische Lebensmittel, auf Märkten und im Feinkosthandel. Trocken und dicht verschlossen aufbewahren.

Warum das für Sie wichtig ist. Kurt ist sehr salzig. Eine Analyse von Straßenessen in Kirgisistan ergab, dass hausgemachter Kurut extrem viel Natrium enthält – weit mehr, als die Tagesgrenze der WHO zulässt: weniger als 2000 mg Natrium, also 5 g Salz. Essen Sie Kurt daher in kleinen Mengen, als Snack oder Würze, und salzen Sie Gerichte, in die Sie ihn geben, nicht nach. Bewahren Sie Kurt trocken in einer dicht verschlossenen Verpackung auf.