🍘 Aaruul

Aaruul ist ein getrockneter Käse aus der Mongolei. Sauermilch oder Joghurt wird erhitzt, der Bruch ausgepresst, in Stücke geschnitten oder geformt und in Sonne und Wind getrocknet – oft direkt auf dem schrägen Dach der Jurte. Getrockneter Aaruul wird hart und hält sich sehr lange, deshalb nehmen Nomaden ihn seit jeher als nahrhaften Snack mit auf den Weg.

Die Tradition ist alt. Archäologen, die Proteine im Zahnstein früher Menschen untersuchten, fanden heraus, dass man im Osten der eurasischen Steppe schon um 3000 v. Chr. Milchprodukte aß. Chinesische Chroniken aus der Zeit des Xiongnu-Reiches (etwa 200 v. Chr. bis 100 n. Chr.) erwähnen unter den Speisen der Steppenvölker getrockneten Käse aus der Milch von Wiederkäuern. Heute werden in der Mongolei so viele Tierarten gemolken wie nirgendwo sonst auf der Welt, und die Milchwirtschaft ist für fast ein Drittel der Bevölkerung die wichtigste Einkommensquelle.

Meist wird Aaruul aus Joghurt von Kuh- oder Yakmilch zubereitet; Forscher beschreiben auch Proben aus einer Mischung von Yak- und Kuhmilch. Er kann sauer oder leicht süß sein, mit Zucker und Vanille, in Form von Riegeln, Scheiben oder kleinen Figuren. Die FAO beschreibt einen ähnlichen Trockenkäse der Yakhirten: Halbtrocken enthält er 20–30 % Wasser, ganz getrocknet etwa 55 % Eiweiß und 21 % Laktose; man isst ihn als Snack zum Milchtee und bewahrt ihn in Ledersäcken auf.

Aaruul oder Quark und Käse aus dem Kühlregal? Aaruul reift nicht im Keller. Der Bruch aus erhitzter Sauermilch oder Joghurt wird gepresst und in Sonne und Wind getrocknet, bis er hart ist; vom Verfahren her steht er also einem getrockneten Sauermilchquark näher als einem gereiften Hartkäse. Die nächsten Verwandten sind Kurt (Qurut) aus Zentralasien und iranischer Kashk: Alles getrockneter, abgetropfter Sauermilchbruch, der sich nach Region, Form und Geschmack unterscheidet. Mongolischer Aaruul ist oft leicht süß und kommt als Riegel, Scheiben oder Figürchen.

Achten Sie auf den Namen „Aaruul“, manchmal „Aruul“ geschrieben, meist mit dem Zusatz „Trockenkäse“ oder „getrockneter Quark“. Er kommt als harte Riegel, Scheiben oder kleine Figuren, sauer oder gesüßt. Bei den süßen Sorten steht Zucker, oft auch Vanille, in der Zutatenliste. Am ehesten finden Sie ihn in asiatischen oder mongolischen Lebensmittelgeschäften, im Feinkosthandel und online, selten im normalen Supermarkt.

Warum das für Sie wichtig ist. Aaruul ist ein konzentriertes Lebensmittel: Im trockenen Käse macht Eiweiß etwa die Hälfte der Masse aus, ein paar Stücke halten also lange vor. Er ist sehr hart und wird daher meist im Mund zergehen gelassen. Süße Sorten enthalten zugesetzten Zucker, was die Zutatenliste zeigt. Die nächsten Verwandten des Aaruul sind der Kurt (Qurut) Zentralasiens und der iranische Kashk: Alle sind getrockneter, abgetropfter Sauermilchbruch.