🥣 Kaschk

Kashk ist ein getrocknetes Sauermilchprodukt aus dem Iran und dem Nahen Osten: salzige Kugeln, ovale oder spitz zulaufende Klumpen aus abgetropfter Sauermilch. Traditionell wird er vor allem aus roher Schafmilch hergestellt, außerdem aus der Buttermilch, die beim Butterschlagen übrig bleibt: Man lässt sie sauer werden, salzt sie und trocknet sie. Trockener Kashk ist sehr fest, deshalb weicht man ihn vor dem Gebrauch ein.

Heute gibt es Kashk in zwei Formen. Der traditionelle trockene Kashk hält sich lange bei Raumtemperatur, ohne Nährstoffe einzubüßen. Der industrielle flüssige Kashk entsteht anders: Die Milch wird pasteurisiert, zu Joghurt gesäuert, eingedickt und mit Salz erhitzt. Nach Angaben iranischer Hersteller ergeben 100 kg Milch etwa 33 kg Kashk und 67 kg Molke. Konservierungsstoffe dürfen Kashk nicht zugesetzt werden.

Kashk ist ein echtes Milcheiweißkonzentrat: Trockener Kashk aus verschiedenen Provinzen des Iran enthält zwischen 39,6 und 67,8 % Eiweiß. Dazu kommen B-Vitamine, Calcium und Kalium, und Forschende haben aus Kashk Milchsäurebakterien mit probiotischen Eigenschaften isoliert. In der iranischen Küche kommt Kashk als säuerlich-salzige Würze in viele Gerichte.

Kaschk oder Joghurt? Flüssiger Kaschk beginnt als Joghurt: Die Milch wird pasteurisiert, fermentiert, eingedickt und mit Salz erhitzt, aus 100 kg Milch entstehen so etwa 33 kg Kaschk und 67 kg Molke. Trockener Kaschk ist älter: abgetropfte saure Schafmilch oder Buttermilch vom Buttern, gesalzen und zu harten Stücken getrocknet. Er steht dem zentralasiatischen Kurt und dem jordanischen Jameed näher als dem Joghurt und dient als saures, salziges Würzmittel, nicht als Snack oder Frühstücksmilchprodukt.

Ein geschütztes Siegel gibt es für Kaschk nicht, achten Sie auf den Namen auf der Packung: „Kaschk“ (kashk), in trockenen Stücken oder flüssig. Zutaten sollten Milch und Salz sein; Konservierungsstoffe sind bei Kaschk nicht erlaubt. Vergleichen Sie den Salzgehalt auf dem Etikett, denn Kaschk ist ein Würzmittel. Erhältlich in iranischen und orientalischen Lebensmittelläden und größeren Supermärkten mit Weltküche-Regal; flüssiger Kaschk gehört in den Kühlschrank, trockener in den Vorratsschrank.

Warum das für Sie wichtig ist. Kashk ist sehr salzig: Proben von flüssigem Kashk aus Teheraner Supermärkten enthielten im Schnitt 2,78 g Salz pro 100 g, während die WHO Erwachsenen weniger als 5 g Salz pro Tag empfiehlt. Betrachten Sie Kashk deshalb als Würzmittel, nicht als Hauptgericht, und salzen Sie Speisen, in die Sie ihn geben, nicht nach. Flüssigen Kashk bewahren Sie im Kühlschrank auf, trockenen an einem trockenen Ort – und weichen ihn vor dem Gebrauch ein.