⚪ Dschamid

Dschamid ist ein getrocknetes, gesalzenes Sauermilchprodukt aus Jordanien und seinen Nachbarländern: harte Kugeln aus abgetropftem Joghurt. Hergestellt wird es in Jordanien, Ägypten, Syrien und im Irak; in den meisten jordanischen Familien wird Dschamid bis heute nach alten Rezepten geformt, und es hat eine lange Geschichte in der Kultur der Beduinen. ¹²

Traditionell säuert Schaf- oder Ziegenmilch von selbst, ohne Starter, und der Joghurt wird abgeseiht, gesalzen, zu Kugeln geformt und in der Sonne getrocknet. ICARDA-Forscher merken an, dass die Milch dabei meist nicht ausreichend erhitzt wird ⁵.

Zwei Studien mit Marktproben in Jordanien ergaben ähnliche, aber unterschiedliche Zahlen. In 90 Proben lag die Trockenmasse bei 77,6 %, das Salz bei 11,7 % und der pH-Wert bei 3,7 ⁵. In 80 Proben lag die Trockenmasse bei 84,57 %, das Salz bei 15,68 %, wobei die Zusammensetzung je nach Hersteller stark schwankte ². Antibiotikarückstände fanden sich in etwa der Hälfte der Proben beider Studien, weil Bauern Mastitis behandeln und die Wartezeit nicht einhalten ²⁵. Brucellen, Chlamydien und der Erreger des Q-Fiebers wurden im Produkt nicht nachgewiesen ⁵.

ICARDA testete ein anderes Verfahren: pasteurisierte Milch und eine passende Starterkultur. Drei Chargen hatten 53 % weniger Salz als traditioneller Jameed ⁵.

Das wichtigste Gericht mit Dschamid ist Mansaf: Lammfleisch wird in einer Soße aus eingeweichtem Dschamid gegart und auf Reis serviert. 2022 nahm die UNESCO Mansaf in Jordanien als festliches Bankett in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Unter verschiedenen Namen kennt man ähnliche Produkte vom Nahen Osten und der Türkei bis nach Zentralasien, China und in die Mongolei, und kleinen jordanischen Verarbeitern bringt Dschamid bis zu 20 % ihres Einkommens. ²³⁴

Dschamid oder Joghurt? Dschamid beginnt als Joghurt, wird aber abgetropft, gesalzen, zu harten Kugeln geformt und in der Sonne getrocknet; so hat er wenig Feuchtigkeit, hohe Säure und viel Salz und hält sich Jahre bei Zimmertemperatur. Dschamid oder Kaschk und Kurt? Sie sind verwandt, alle sind getrocknete Sauermilch, doch Dschamid stammt aus der Levante und ist die Basis von Mansaf, Kurt ist zentralasiatisch und Kaschk iranisch. Traditionell gärt die Milch von selbst; ICARDA testete pasteurisierte Milch mit Starter und erhielt 53 % weniger Salz.

Trockener Dschamid wird als harte, helle Kugeln oder Stücke verkauft, meist als «Jameed» (Dschamid) mit Milch und Salz als einzigen Zutaten. Er wird vor der Verwendung eingeweicht und mit Wasser gemahlen und ist eher Würze als Snack. Wählen Sie Dschamid von vertrauenswürdigen Herstellern. Zu finden ist er in orientalischen und arabischen Lebensmittelläden, manchen Feinkostgeschäften und Onlineshops, selten im normalen Supermarkt.

Warum das für Sie wichtig ist. Kaufen Sie Jameed bei vertrauenswürdigen Herstellern, betrachten Sie ihn als Würzmittel und salzen Sie das Gericht nicht nach ²⁵. Trockener Jameed wird vor Gebrauch eingeweicht und mit Wasser verrieben.