🔄 Séchage

Le séchage consiste à retirer au lait presque toute son eau pour obtenir un produit sec qui se garde longtemps. C'est l'un des plus anciens moyens de conserver les aliments : sans eau, les micro-organismes, levures et moisissures comprises, ne se développent pas. D'après les récits de Marco Polo, les Mongols séchaient le lait au soleil pour en tirer une poudre (Tetra Pak).

À l'usine, le lait est d'abord concentré dans des évaporateurs, ce qui coûte bien moins cher : l'évaporation ne demande que 10–12 % de l'énergie du séchage par atomisation. Pour le lait entier en poudre, le concentré contient 50–52 % de matière sèche. On le pulvérise par des buses sous 50–300 bars ou par un disque tournant à 5–25 milliers de tours par minute. L'air de la chambre est chauffé à 150–300 °C, mais les gouttelettes sèchent instantanément : la température passe d'environ 200 à 70–90 °C, si bien que la poudre ne surchauffe pas.

Cyclones et filtres à manches captent les particules les plus fines, et la poudre achève de sécher et refroidit en lit fluidisé. Le lait écrémé en poudre contient au plus 5 % d'humidité et 1,5 % de matière grasse. D'autres méthodes existent : le séchage sur cylindres chauds donne une poudre en partie caramélisée, appréciée en chocolaterie, tandis que la lyophilisation sert rarement pour le lait, car elle consomme beaucoup d'énergie.

Séchage ou déshydratation ? Ici, sécher le lait signifie lui retirer l’eau pour qu’il se conserve, et non utiliser un déshydrateur de fruits ou un sèche-linge. En usine, le lait concentré est pulvérisé dans de l’air chaud, tandis que les nomades font sécher depuis longtemps du caillé acide au soleil. La lyophilisation est une autre voie, peu employée pour le lait à cause de l’énergie qu’elle demande. Le séchage sur cylindres donne une poudre en partie caramélisée, l’atomisation garde les gouttelettes à 70–90 °C.

Sur l’emballage, cherchez « lait écrémé en poudre » ou « lait entier en poudre » et vérifiez que la liste des ingrédients ne contient que du lait. Le lait infantile est un produit distinct, avec son étiquetage propre. La poudre de lait se vend en boîtes, sachets et grands sacs en supermarché, dans les magasins pour boulangers et pâtissiers, en pharmacie et en magasin de puériculture. Gardez un paquet ouvert au sec et bien fermé.

Le lait en poudre sert au lait reconstitué, aux yaourts et aux glaces, à la boulangerie, à la confiserie et aux préparations pour nourrissons. L'antique séchage au soleil perdure : ainsi naissent le kurt d'Asie centrale, l'aaruul mongol, le chhurpi himalayen, le jameed jordanien et le kashk iranien, des caillés acides séchés qui se gardent des mois.