🧀 Milchpulver

Milchpulver entsteht, indem man der Milch das Wasser entzieht. Nach dem Codex-Standard CXS 207 und der EU-Richtlinie 2001/114 enthält es höchstens 5 % Wasser ³⁴. Der Standard unterscheidet Sahnepulver (ab 42 % Fett), Vollmilchpulver (26–42 %), teilentrahmtes (1,5–26 %) und Magermilchpulver (bis 1,5 %), und die fettfreie Trockenmasse muss mindestens 34 % Eiweiß enthalten ³.

Direkt zu trocknen lohnt sich nicht. Milch wird zuerst im Vakuum bei 55–70 °C auf 48–50 % Trockenmasse eingedampft, denn das kostet nur 10–12 % der Energie der Sprühtrocknung ⁸. Dann wird sie in einen Luftstrom von 150–300 °C gesprüht. Das Wasser verdunstet so schnell, dass der Tropfen auf etwa 50 °C abkühlt ⁸. Walzentrocknung wird bei Milchprodukten selten verwendet ⁸.

Pulver unterscheiden sich in der Hitzebehandlung, von mild, 70 °C für 15 Sekunden, bis stark, etwa 125 °C für 3 Minuten. Die Hitze bestimmt, wie viel Molkenprotein denaturiert und für welches Produkt das Pulver passt ⁹. Damit sich Pulver schneller löst, werden seine Teilchen agglomeriert, manche Sorten werden mit Lecithin besprüht ⁸⁹.

Laut USDA haben 100 g Vollmilchpulver 496 kcal, 26,3 g Eiweiß und 912 mg Calcium, Magermilchpulver 362 kcal, 36,2 g Eiweiß und 1260 mg Calcium ¹². Trocknen kostet Vitamine: In einer von der FAO zitierten Studie entzog die Sprühtrocknung 93 % des Vitamins C, 60 % des Vitamins A, 40 % der Tocopherole und 30 % des Riboflavins ⁵.

Magermilchpulver hält sich kühl und trocken etwa drei Jahre, Vollmilchpulver deutlich kürzer, weil das Fett ranzig wird ⁵. Deshalb werden weniger als 7 % der Weltmilch international gehandelt, aber etwa die Hälfte des Voll- und Magermilchpulvers ⁶. Neuseeland bleibt der wichtigste Lieferant von Vollmilchpulver, und das Pulver geht vor allem in Süßwaren, Säuglingsnahrung und Backwaren ⁶.

Milchpulver oder Frischmilch? Milchpulver ist Milch ohne Wasser, höchstens 5 % bleiben, und es wird aus Milch, Sahne oder Magermilch gemacht. Der Unterschied liegt im Verfahren: im Vakuum eindicken, dann in heiße Luft sprühen, was einige Vitamine kostet. Vollmilchpulver hat 26–42 % Fett, Magermilchpulver bis 1,5 %, daher 496 gegenüber 362 kcal pro 100 g. Mit Babynahrung hat Milchpulver nichts zu tun: Säuglingsnahrung ist ein eigenes Produkt, auch wenn beide getrocknet sind.

Auf der Packung steht „Vollmilchpulver“, „teilentrahmtes Milchpulver“ oder „Magermilchpulver“; nach EU-Recht müssen Fettgehalt und Anleitung zum Auflösen angegeben sein. Achten Sie auf den Hinweis, dass es nicht für Säuglinge unter 12 Monaten gedacht ist. Zu finden ist es im Supermarkt bei Backzutaten oder Milchprodukten, im Drogeriemarkt oder im Großhandel, als Dose, Beutel oder Portionsbeutel. Wählen Sie nach dem Fettgehalt: Magermilchpulver hat bis 1,5 %.

Warum das für Sie wichtig ist. In der EU müssen auf der Packung der Fettgehalt und die Anleitung zum Auflösen stehen, halten Sie sich daran ⁴. In der Industrie wird Milch bei 40–50 °C aufgelöst und etwa 20 Minuten stehen gelassen, sonst bleiben kreidiger Geschmack oder Bodensatz ⁹. Bewahren Sie die Packung fest verschlossen, kühl und trocken auf. Milchpulver ist keine Säuglingsnahrung: Die EU-Richtlinie verlangt den Hinweis, dass es nicht für Säuglinge unter 12 Monaten bestimmt ist, und der NHS rät, es Babys unter einem Jahr nicht zu geben ⁴⁷.