🪭 Rushan

Rushan (乳扇, „Milchfächer“) ist ein getrockneter Kuhmilchkäse in dünnen Platten, eine traditionelle Speise der Bai aus der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas, vor allem aus dem Bezirk Dali. Die Bai machen ihn seit Jahrhunderten, und er ist einer der fünf traditionellen Sauermilchkäse Chinas. ¹²⁶

Wo er entsteht. Die meisten Bai leben im Bezirk Dali rund um den Erhai-See. Milchkühe weiden auf den feuchteren Wiesen bei Dengchuan und Eryuan, und Rushan wird in Eryuan, Dengchuan, Xizhou und anderen Orten gemacht. ⁶ Studien untersuchten Käse aus den Kreisen Weishan, Eryuan und Jianchuan; die einheimischen Dengchuan-Rinder geben fett- und eiweißreiche Milch. ¹

Wann er entstand. Schriftliche Zeugnisse sind selten. Die Chronik von Dengchuan sagt, dass Rushan schon in der Ming-Dynastie gemacht wurde, und eine Liste örtlicher Waren von 1641 nennt Käse mit einem Wort für „Milchfaden“. Laut Chronik konnte eine Familie mit vier Kühen 200 Platten am Tag machen, etwa so viele wie heute. Eine Legende aus der Zeit des Nanzhao-Reichs erzählt von einem Knecht, der versehentlich frische Milch in erhitzte Sauermilch goss und sah, wie sie gerann. ⁶

Wie die Milch dickgelegt wird. Lab oder Starterkulturen kommen nicht hinein: Säure lässt die Milch gerinnen. Meist ist es saure Molke aus der vorigen Charge, Haushaltsessig oder Sauermilch; in einer Studie war es ein Sud aus Chinesischer Scheinquitte (Chaenomeles sinensis). Die Mischung wird auf etwa 70 °C erhitzt und mit Essstäbchen gerührt, bis sich der Bruch bildet. Den Rest erledigen Mikroben aus Milch, Luft, Geräten und Händen. ¹³⁶

Ziehen und Trocknen. Der warme Bruch wird mit den Händen geknetet, gezogen und auf einen Rahmen aus zwei etwa 2,5 m langen Bambusstangen im Abstand von 10 cm gewickelt. In den Dörfern trocknen die Platten etwa einen Tag auf einer überdachten Veranda; in einer Studie trockneten sie einen Tag im Freien und zwei weitere Tage drinnen. ¹⁶ Die fertigen Platten sind 30–40 cm lang und 7–10 cm breit, cremegelb, glänzend, hart, aber biegsam und werden paarweise gestapelt verkauft. ⁶

Mikroben und Molke. Dieselbe Milch und dasselbe Verfahren ergaben in verschiedenen Kreisen verschiedene Bakterien: Milchsäurebakterien der Familie Lactobacillaceae machten im Käse aus Weishan 84 % aus, in Jianchuan dagegen dominierten Moraxellaceae mit 66 %. ¹ Molke macht bis zu 90 % des Milchvolumens aus, etwa 16 000 Tonnen im Jahr, darum suchen Forscher nach Verwendungen dafür. ²³

Rushan und Rubing. Die Bai machen zwei Käse. Rubing, traditionell aus Ziegenmilch, wird mit einem sauren Pflanzenextrakt dickgelegt, in Tuch gepresst und als Block aufbewahrt, Rushan dagegen zu dünnen Streifen gezogen und getrocknet. Rushan entsteht aus frischer Kuhmilch, nie aus Ziegenmilch, und ein Bericht nennt Haushaltsessig oder Sauermilch als Gerinnungsmittel. Sein frischer Bruch schmilzt in Fäden, ähnlich wie Mozzarella. ⁶

Wie man ihn isst. Vor dem Zubereiten bedeckt man den trockenen Rushan 20 Minuten mit einem feuchten Tuch, damit er weich wird. Meist wird er frittiert: Der Käse bläht sich auf und wird leicht und knusprig. Man grillt ihn auch am Stäbchen und bestreicht ihn mit Rosenkonfitüre, isst ihn roh oder brät ihn mit Yunnan-Schinken und Gemüse kurz an. ⁴⁵ Er gehört zum Drei-Gänge-Tee der Bai, der auf die Könige von Nanzhao und Dali zurückgeht: Die erste Tasse ist bitter, die zweite süß mit Rushan und braunem Zucker, die dritte mit Honig, Ingwer und Pfeffer. ⁴⁶

Rushan oder Mozzarella? Rushan wird manchmal „Mozzarella des Ostens“ genannt, weil sein frischer Bruch in Fäden schmilzt wie Mozzarella. Damit endet die Ähnlichkeit: Mozzarella isst man frisch, Rushan wird mit Säure statt mit Lab dickgelegt, zu dünnen Blättern von 30–40 cm Länge gezogen, getrocknet und meist heiß gegessen. Die Bai machen noch einen zweiten Käse: Rubing, traditionell aus Ziegenmilch zu einem Block gepresst, während Rushan nur aus Kuhmilch entsteht.

Ein geschütztes Siegel gibt es für Rushan nicht, achten Sie auf den Namen auf der Packung: „Rushan“, das chinesische 乳扇 oder „Milchfächer“. Gesucht sind dünne Blätter von 30–40 cm Länge und 7–10 cm Breite, cremegelb, glänzend, hart, aber biegsam, oft paarweise gestapelt. Verkauft werden sie in chinesischen und asiatischen Supermärkten und von Spezialimporteuren. Studien nennen keine genaue Haltbarkeit, daher trocken und dicht verschlossen aufbewahren.

Warum das für Sie wichtig ist. Rushan ist ein getrocknetes Produkt, doch eine genaue Haltbarkeit nennen die Studien nicht – bewahren Sie ihn also trocken und verschlossen auf. In Artikeln stößt man auf „blutdrucksenkende Peptide“, doch das sind Laborversuche mit Molke, kein Beleg für einen Nutzen des Käses selbst. Anders als Mozzarella wird Rushan in dünnen Platten getrocknet und meist heiß gegessen. ²