🔄 Eindicken

Eindicken ist das teilweise Entfernen von Wasser aus Milch. Das Wasser wird im Vakuum in Fallfilmverdampfern verdampft: Bei vermindertem Druck siedet Milch schon bei 65–70 °C, und höher wird sie nicht erhitzt, um den Geschmack nicht zu verändern. Der Codex Alimentarius unterscheidet zwei Produkte: gezuckerte Kondensmilch und ungezuckerte (evaporierte) Kondensmilch.

Gezuckerte Kondensmilch enthält laut Codex und EU-Regeln mindestens 8 % Milchfett und 28 % Milchtrockensubstanz; Zucker enthält sie etwa 45 %. Der Zucker bindet das Wasser so, dass es den Mikroben fehlt, und das Produkt konserviert sich selbst. Laktose ist darin mehr enthalten, als sich lösen kann, deshalb gibt man beim schnellen Abkühlen fein gemahlene Laktose zu – etwa 0,05 % –, und die Kristalle bleiben unmerklich. Evaporierte Milch (mindestens 7,5 % Fett und 25 % Trockensubstanz) hält sich dank Sterilisation in der verschlossenen Dose oder Ultrahocherhitzung mit aseptischer Abfüllung.

Das Eindicken von Milch im Vakuum ließ sich der Amerikaner Gail Borden am 19. August 1856 patentieren. Durch langes Einkochen von Milch mit Zucker entstehen auch Dulce de Leche und Cajeta, in Indien Khoa; auch für Kulfi wird die Milch zuerst eingekocht. Einen ähnlichen Kniff gibt es beim Wein: Konzentrierter Traubenmost wird in der EU durch teilweisen Wasserentzug ohne Karamellisierung gewonnen.

Warum das für Sie wichtig ist. Auf dem Etikett von Kondensmilch müssen in der EU die Anteile an Milchfett und fettfreier Milchtrockensubstanz angegeben sein – daran erkennt man echte Kondensmilch. 100 g gezuckerte Kondensmilch haben etwa 321 kcal, evaporierte 134 kcal (USDA). Verschlossene Dosen halten sich bei 0–15 °C fast unbegrenzt: In der Wärme wird das Produkt braun, in der Kälte kann Eiweiß ausfallen.